'Aquafaba' adalah air dari rebusan kacang-kacangan (legume). Istilahnya ditemukan oleh insinyur perangkat lunak, Goose Whohlt, pada 2015, diangkat dari bahasa latin 'aqua' yang berarti 'air', dan 'faba' yang berarti 'kacang'. Air sisa rebusan yang semula tak terpakai, bisa jadi mirip meringue!
Mengutip makalah Selvi Novianti dari STP Bandung tentang aquafaba, diceritakan bahwa sebelumnya, seorang vegetarian berkebangsaan Prancis, Joel Roessel, sudah lebih dahulu melakukan eksperimen penggunaan air rendaman kacang garbanzo (chickpeas) pada tahun 2014.
Selain garbanzo, ia menambahkan getah kacang guar (guargum) dan air jeruk lemon untuk kemudian dikocok sehingga hasil yang didapat lebih stabil dan memiliki konsistensi yang mirip dengan telur. Lemon menstabilkan tekstur ketika adonan perlu dicampur dengan bahan lain.
Tidak seperti telur utuh yang memiliki sekitar 10% protein, aquafaba hanya memiliki 1% protein.
Ketika kacang garbanzo direbus dengan air, maka warna, rasa dan nutrisinya luruh ke air. Di antaranya adalah zat pati, protein, dan lemak. Zat patinya mengandung komponen yang dapat mengemulsi air dan lemak sehingga menghasilkan buih jika dikocok.
Di rumah tangga barat umumnya dipakai chickpea kalengan dari negara tropis.
Aquafaba sendiri tidak hanya bisa dihasilkan dari air rendaman kacang garbanzo dan chickpea. Kita di Indonesia bisa membuatnya dari kacang hitam, kacang merah, kacang kedelai dan kacang putih. Kacang garbanzo dianggap paling netral rasanya. Di sisi lain, makalah menilai pemakaian kacang merah cukup sukses karena walau warnanya tidak seterang meringue, ada jejak creamy rasa kacang merah yang memikat.
Penggunaan aquafaba adalah dengan rasio 45 ml aquafaba (3 sdm) untuk 1 putih telur ukuran medium.
Aquafaba dapat disimpan didalam kulkas hingga satu minggu. (f)
Foto: Dok.Shutterstock
Baca juga:
Berekplorasi di Dapur Saat Pandemi, Nicholas Saputra Pede Dengan Masakannya
Seberapa Pedasnya Buldak Sauce Varian Extreme? Fans Kfood Perlu Tahu
Perluas Popularitas Daging Asap, RAMUASAP Authentic Smokehouse Dibuka di Kemang
Trifitria Nuragustina
Topic
#aquafaba, #veganjkt
