Konseptor Tasting Table, Budi Cahyadi, ketika ditemui femina, memandang langkah kolaborasi sebagai suatu hal yang mengasyikkan. Ada pertukaran ilmu di dapur tanpa perlu berselisih paham. Pria yang menjabat sebagai Director of Operations di Cassis Kitchen, itu menggunakan istilah populer four hands collaboration ketimbang ‘adanya dua kepala di dapur’ untuk menggambarkan serunya kitchen kala dua pemimpin dapur bertemu.
Ia menyeleksi restoran yang akan ditampilkan berdasarkan risetnya sendiri dan rekomendasi. Ia membuka komunikasi dengan calon guest chef dan berkoordinasi dengan inhouse chef dalam penyusunan daftar belanja agar kebutuhan logistik Tasting Table berjalan mulus.
Nyaris tidak ada kesulitan dalam penyediaan alat-alat masak canggih yang dibutuhkan guest chef, mengingat dapur Cassis Kitchen sehari-harinya mempraktikkan teknik modern.
CUCA - Jimbaran (Bali), Sisterfields (Bali), Code Black Coffee - Operator 25 Cafe (Melbourne), adalah beberapa tempat yang pernah menjadi bagian dari program ini.
Berbeda, di tanggal 6 dan 7 Oktober lalu, Tasting Table tidak menampilkan duet chef, melainkan kehadiran solo chef de cuisine Cassis Kitchen, Christopher Herlambang.
Chris tampil dalam Tasting Table bertema Steak and Wine Night, menggunakan daging-daging kualitas atas yang baru saja 'mendarat' dari berbagai belahan dunia.
Hadir Porterhouse (t-bone 1 kg), ditemani Australian Wagyu Tomahawk (marbling 6-7), seberat 1,5 kg. Opsi lainnya antara lain Australian Wagyu Masterkobe (marble 9+) dan Hokkaido Beef (grade A5, full blood) .
Berurusan dengan steak bukan hal baru bagi Chris. Di Sydney, jebolan Le Cordon Bleu - AS dan TAFE – Sydney, itu pernah bekerja di steakhouse penyabet banyak awards, Rockpool Bar & Grill.
Di dapur, sepotong daging sapi bagian porterhouse racikan Chris berdesis menyentuh pan panas, mengunci sari-sari daging sarat cita rasa.
Desis steak yang perlahan meredam, warna daging yang bertransformasi, dan perhitungan waktu, bersama-sama mengirimkan sinyal ke dirinya, bahwa tingkat kematangan yang dikehendaki telah dicapai.
Apakah langkah memasak berhenti di situ? Tidak. Chris menaklukkan hati tamu lebih dari sekadar steak yang juicy.
Ia lebih lanjut membakar steak di atas bara api, menciptakan burnt crust yang mengkomplementer bagian tengah daging yang lembut.
Ia sendiri penggemar steak dan tipe yang senang memasak untuk dirinya sendiri. Tak ayal, setiap steak yang keluar dari dapurnya malam itu berada pada kualitas yang ia pun benar-benar sukai.
Keistimewaan berlanjut di meja santap.
Daging tebal steak jenis tomahawk terlihat empuk, dipotong dengan mudahnya oleh pramusaji. Bagian tengahnya bergradasi pink, tanda kematangan sempurna medium-rare. Ia dengan ramah menjelaskan saus-saus pengiring steak, seperti bérnaise sauce, red wine sauce, hingga chimicurri. Semua hal-hal yang memberikan tambahan rasa menarik, walau femina dan dirinya sepakat bahwa kualitas daging yang superior nikmat apa adanya.
Seasoning yang minimalis memunculkan rasa daging yang bold dan tercecapnya umami dari lemak yang meleleh di dalam mulut (aaahh, ini bagian terbaik....).
Setelah ini, sepiring dessert bernama Yuzu Posset.
Kecutnya menerbitkan segar, lalu menenggelamkan femina dalam situasi memanjakan: Dingin, lembut, sedikit manis. Jodoh yang datang di waktu tepat selepas hidangan bercita rasa ‘berat'.
Opsi lainnya, Pommeline, terbuat dari lime-white chocolate ganache, moscato jelly, almond tuille, dan apple sorbet.
Semuanya kreasi Pastry Chef Novita Cecilia.
Pada waktu dessert course, Chris menyusuri tiap meja dan menyapa tamu. Ia berbicara tentang seluk-beluk daging merah, dan sesekali pula tentang wine.
Ia turut bertanya tentang impresi femina terhadap masakannya dan membuka ruang untuk masukan. Ia mengingatkan kita semua akan chef-chef passionate lainnya, yang selalu ingin memastikan tugasnya membahagiakan perut tamu telah terlaksana!
Alamat: Cassis Kitchen, Jl. KH Mas Mansyur Kav.24, Jakarta
Telp: (021) 57941500.
Jadwal Tasting Table: @Cassisjakarta
Baca juga:
Restoran Terkenal CUCA - Jimbaran, 'Terbang' ke Jakarta!
Trifitria Nuragustina
