Dalam perkembangan dapur kontemporer, ada pula chef yang tak menginginkan efek ini karena justru mendesain course dengan karakter yang saling jauh berbeda. Untuk menyukseskan definisi ‘harmonisasi’ ini, chef biasanya memberi jeda antar-course dengan refreshment atau cleanser, seperti sorbet nonmanis.

“Tiap course bisa membawa cerita tersendiri, sehingga tak mengapa jika memiliki efek yang berbeda dengan course lainnya. Tiap course seakan chapter by chapter,” ujar Emmanuel Julio, sous chef yang bertanggung jawab merancang resep Indonesia dengan approach modern di Sriwijaya Restaurant, restoran fine dining di hotel luks, The Dharmawangsa Jakarta. Untuk jeda, ia membuat gingertorch (kecombrang) sorbet dengan rasa manis yang tipis saja, sebagai penyeimbang.

Harmonisasi antara bahan namun disebutnya mutlak dipertahankan pada sejumlah bahan yang akan berkumpul di satu piring sebagaimana main course. Pada main course perlu jenis karbohidrat yang cocok dengan jenis protein dan sausnya. Tak berarti tak boleh ada elemen yang playful dalam sebuah set menu. Julio misalnya, menyajikan 10 course untuk sebuah set menu  5 course yang tertera di atas menu. Tentunya, dengan pertimbangan porsi yang saksama. “Ini seperti berbohong dengan tujuan baik untuk tamu, ha… ha… ha…,” sambungnya. Untuk sebuah set menu, ia bisa menyelipkan 2-3 jenis amuse bouche. Kreativitas tak terbatas!

Ikan dan seafood biasanya ditaruh pada course yang lebih awal ketimbang unggas. Setelah ini, daging merah mengikuti karena memiliki rasa yang cukup ‘berat’. Menurut Julio, perhatian juga perlu diberikan pada kalangan vegetarian. Jika set menu cukup panjang, diperlukan hidangan nondaging yang juga eksploratif. “Pantang membiarkan piring tamu vegetarian kosong di saat-saat set menu berakhir, sementara tamu lainnya masih mendapatkan hidangan-hidangan lezat,”  kata Julio. (f)

---