Travel
Wisata Kuliner Palu

2 Apr 2016

 

“Aku mau ke Palu. Lihat gerhana total, sembari hunting foto kuliner,” pamit Resti, istri saya, Heryus Saputro. Tentu saya kasih restu. Kebetulan beberapa kali saya sempat singgah di ibu kota Provinsi Sulawesi Tengah, yang tanggal 09 Maret lalu menjadi salah satu titik perhatian dunia, ini karena dilintasi fenomena alam yang konon baru akan terjadi lagi beberapa ratus tahun ke depan, yakni gerhana matahari total (GMT) Indonesia 2016.
 

Pipet Kaledo

“Barusan aku mampir di Kaledo Stereo. Eh, ternyata, Pak JK dan rombongan juga lunch di resto di seberangnya,” kata Resti, pada siang 7 Maret 2016. Pak JK yang dimaksud adalah Wakil Presiden Jusuf Kalla, yang memang sedang bertugas di Palu dan sekitarnya untuk memantau GMT. Sedangkan Kaledo Stereo adalah salah satu resto populer di Kota Palu yang antara lain menyajikan menu kaledo.
           
Kaledo adalah hidangan berkuah, semacam sup kaki sapi, berkuah bening kekuning-kuningan. Masyarakat Donggala, kabupaten yang sebelum dimekarkan dulu juga mencakup Kota Palu, umum menyebut sapi sebagai lembu. Karena itu sup kaki lembu itu disebut Kaledo yang merupakan singkatan dari ‘kaki lembu donggala’. Beberapa orang juga menginfokannya sebagai ‘kari lembu donggala’.
           
Terserah apa sebutannya, sup atau kari, yang pasti kuliner kaki lembu  berkuah bening kekuning-kuningan ini amat populer di Palu. Konon, ini bermula dari seorang dermawan suku Kaili, suku asli yang dinggal di Lembah Palu dan sekitarnya. Alkisah, sang dermawan  menyembelih seekor sapi untuk dibagikan kepada  penduduk desa. Dagingnya diberikan kepada para saudaranya yang orang Jawa dan lantas mengolahnya menjadi bakso. Bagian isi perut diberikan kepada para saudaranya yang orang Makassar dan mengolahnya menjadi coto Makassar.


Bagian lainnya diserahkan kepada saudara-saudaranya yang lain, warga dari suku lainnya, hingga yang tersisa tinggal 4 tungkai tulang kaki sapi saja.  Inilah yang kemudian dimasak keluarga si dermawan, dan menghasilkan kuliner kaledo.
           
Benarkah dongeng ini? Entah. Yang pasti hidangan sup atau kari dari tulang kaki sapi ini hadir sebagai menu harian populer di Kota Palu. Di mana-mana orang mudah menemukan kaledo. Bahkan, karena kesulitan memperoleh bahan kaki sapi, kini kaledo juga sedikit bermetamorfosis. Penjual juga mencampurnya dengan tulang-tulang lain, tentu saja yang tetap berdaging semisal  iga sapi, sambil sedapat mungkin mempertahankan sajian tradisional: tulang kaki yang bisa mejeng di mangkuk saji.
           
Keistimewaan   kaledo terletak pada penggunaan bumbu asam jawa yang begitu kental. Asam jawa muda ditumbuk atau diparut, dicampurkan ke bumbu lain, agar bisa memperoleh konsentrat asam yang kuat, penetral kolesterol pada bahan daging dan sumsum.
           
Dalam hajat pesta,  Idul Fitri ataupun Idul Adha, kaledo umum dihidangkan langsung di panci besar di atas kompor yang tetap menyala agar kuah tetap hangat. Keluarga yang hadir bisa langsung menyendoknya sesuai keperluan.
           
Kini, mudah menikmati kaledo di banyak warung makan di Kota Palu. Di Jalan Diponegoro yang terletak persis di depan pintu masuk Wisata Pantai Tumbaleka, selain Kaledo Stereo, ada pula Depot 77 dan Warung Abadi. Ada juga resto Loiege di KM 3 Raya Palu – Donggala, persisnya di depan Masjid Baabus Salaam. Harga semangkuknya antara Rp25.000–Rp50.000, dan bisa dinikmati berdua dengan si dia.
           
Uniknya, selain sendok dan garpu serta pisau untuk mengiris daging yang menempel di tulang, restoran kaledo juga biasa menyiapkan batang-batang pipet plastik atau sedotan limun. Bahkan, dalam sajian, pipet  biasanya sudah disusupkan ke rongga tulang kaki dalam mangkuk saji.  “Ini untuk memudahkan kita menyedot sumsum di dalamnya,” ungkap Abdee Negara, personel kelompok musik Slank, sekali waktu. Lahir dan besar di Palu, Abdee tahu banyak soal kuliner khas setempat dan tata sajinya. “Secara tradisi, kaledo biasa dinikmati bersama nasi jagung, nasi ubi, ataupun burasa,” lanjut Abdee.
 

Bu
rasa, ‘Bubur Beras Ada Rasa’
Burasa adalah buras (lontong gepeng) yang umum dikenal masyarakat luas di Sulawesi. Saudara-saudara kami di Palu mengartikan burasa sebagai singkatan dari bubur ada rasa. Ada juga yang mengartikannya sebagai ‘bubur-beras ada rasa’, karena terbuat dari aronan beras yang ditanak bersama santan, diberi bumbu garam, dibungkus daun pisang, diikat kuat dengan tali, sebelum kemudian direbus hingga 4 jam agar hasilnya tahan lama.
           
Awalnya, burasa cuma dibuat  untuk hajatan khusus, atau saat-saat Lebaran. Tapi kini, burasa siap santap mudah diperoleh di Palu, khususnya di Pasar lama. Burasa biasanya dijual berbarengan dengan lalampa (semacam lepat dari talas-talasan atau umbi-umbian) dan mandura, yakni lontong berbumbu dari bahan ketan, mirip lupis di Jawa dan Sumatra. Burasa dijual seharga Rp5.000/ ikat, mandura Rp15.000 per ikat, dan lalampa Rp1.000 per buahnya. Bila suka yang manis-manis, selain mandura yang biasa dijual bersama kinca gula, di kios yang sama biasanya juga dijual kue peranggi dan broncong.
           
Secara antropologis, ada keterkaitan budaya yang kuat antara masyarakat Sulawesi Tengah dengan masyarakat Sulawesi Selatan (yang kini juga melahirkan Sulawesi Barat). Juga dengan Sulawesi Tenggara dan Gorontalo yang dulu masuk sebagai bagian dari Sulawesi Utara. Tak heran bila ada banyak kemiripan antara kuliner di Palu dengan kuliner di Makassar dan Gorontalo, bahkan dengan beberapa kuliner Manado.
           
Sebut misalnya kuliner berbasis ikan. Pindang ikan palu mara dan es palu butung  ataupun saraba (sama persis dengan bajigur di Jawa Barat) yang populer di Makassar, juga sama populer di dapur-dapur rumah banyak ibu di Palu. Binthe biluhuta atau sup jagung Gorontalo, juga populer di Palu. Bahkan, sambal roa yang diklaim Manado dan Gorontalo sebagai kuliner khasnya, sama diklaim sebagai kuliner daerah Palu. Sebuah rembesan budaya yang umum pada rentang wilayah yang secara topografis memang  saling berdekatan.
           

Uta Kelo & Uempoi

Sekali mendayung tiga empat pulau terlampaui. Sekali masuk warung tiga empat jenis kuliner khas tercicipi. “Ingin mencicipi  apa? Kita cukup singgah di satu warung makan yang  menghidangkan menu khas Palu,” ungkap dr. Ofan, salah seorang keponakan.
           
Ofan benar. Masuk ke warung makan di tepi pantai dekat Masjid Apung, nyaris semua menu kuliner khas Palu bisa ditemukan. Juga nasi kuning atau nasi kunyit gurih, yang tiap pagi biasa dibeli istrinya, drg. Anjarini Hayuwati,  di warung tak jauh dari kompleks rumah mereka. Ada pula uempoi, sayur santan bercita rasa asam berbahan baku okra dan jantung pisang yang dimasak bersama udang atau ikan teri atau tulang-tulangan.
           
Tak kalah menarik untuk dicicipi adalah uta kelo yang tak lain adalah sayur kelor, yang dimasak bersama  santan berbumbu, mirip sayur santan daun singkong.  Uta kelo  sangat merakyat, karena pohon kelor banyak tumbuh di pekarangan rumah di Palu, dan biasa jadi sayur harian. Bahkan, di hari terjadinya GMT,   9 Maret 2016, kaum ibu di Kota Palu dan sekitarnya menggelar pameran 100 jenis kuliner berbahan daun kelor.
           
Biasanya, baik uta kelo maupun uempoi dimakan dengan nasi  ubi, yakni potongan ubi rebus yang berfungsi sebagai nasi, ataupun nasi Jagung. Untuk nasi Jagung, sama halnya dengan di Gorontalo, orang Palu biasa menggunakan jenis jagung putih yang populer sebagai Jagung Ketan dengan tekstur lembut dan gurih.
           
Kaledo  dan uta kelo memang populer. Tapi, ikon kuliner Kota Palu adalah uta dada. Dalam bahasa Kaili, uta berarti sayur dan dada adalah ‘ikan’ ayam (lebih mengarah ke dada ayam). Uta dada umumnya memang berbahan ayam, walau dapat juga menggunakan bau tapa alias cakalang asap. Bahan utama yang mana pun ini dimasak dalam santan berbumbu agak pedas, menghasilkan hidangan beraroma khas, sebagaimana aroma ayam yang dimasak bersama santan. Sekilas mirip opor, tapi bumbunya kental, mlekoh, nyaris tanpa kuah.
           
Biasa disajikan bersama irisan ketupat ataupun burasa, uta dada umum hadir pada saat-saat spesial, hajatan keluarga misalnya atau saat-saat Lebaran.  Boleh juga sesekali mampir ke warung sederhana di kawasan Padanjese di Kelurahan Donggala Kodi, sekitar 1 jam dari Kota Palu. Silakan menikmati uta dada sembari menikmati wajah Kota Palu dari ketinggian bukit itu.
           
Ada juga rumah makan khas Kaili di Jalan Tambang, yang menyediakan  berbagai menu, seperti palumara, uta kelo,  nasi kuning Palu, pisang gepe, perkedel jagung, nasi jagung, berbagai jenis ikan, dan tentu uta dada. Bangunannya sederhana, tapi rumah makan ini ramai disinggahi pengunjung bermobil, apalagi di saat-saat jam makan siang.
 

Piknik Masak
Di zaman serba instan dan praktis seperti sekarang ini, piknik atau berwisata sehari sembari memasak sendiri makanan dan minuman, tentu tak lagi lazim dilakukan. Tapi dulu, bahkan di Jakarta, itu hal biasa dilakukan oleh sebuah keluarga, selain membawa bekal yang perlu.  Mirip aktivitas masak-memasak yang dilakukan anak muda masa kini saat camping di gunung atau pantai.
           
Siapa mengira budaya lama itu masih saya temukan di pinggir pantai cantik dan luas di Kota Palu. Sebagaimana umumnya pantai wisata, di situ pun ada banyak restoran dan warung sederhana, bahkan lapak penjual makanan dan minuman. Namun, begitu ada ruang luas di pantai itu, para keluarga dengan banyak anggota (ada juga kelompok arisan) asyik berwisata sambil memasak nasi liwet ikan bakar serta kopi susu bagi anggota peserta. Aha...!
           
“Kami ini keluarga besar. Banyak anak. Keponakan juga ikut. Repot biayanya kalau semua makan di warung. Itu sebabnya, kami bawa alat masak. Mampir di pasar, beli beras, sayuran dan bumbu. Masak sendiri lebih hemat dan memuaskan!” ucap seorang ibu.
           
Di bawah tenda biru yang dipasang suaminya di rimbun pohon bakau, tampak panci nasi liwet mengepul harum. Di sebelahnya ada anak perempuan membantu memasak uta kelo, sambil menggoreng ikan warna-warni seukuran telapak tangan orang dewasa. Ikan-ikan hias yang cantik, yang bagi saya sungguh sayang bila digoreng, hahaha...!
           
“Ini ikan semua boleh ambil di laut. Anak-anak pigi mancing, buat lauk kita makan!” kata si ibu, seraya menyiangi ragam ikan hasil pancingan anak-anaknya, yakni kepe-kepe, kakatua, baronang batik, ikan sersan, juga sotong besar. Ikan yang sudah bersih disiangi hanya dicelupkan ke air laut untuk memperoleh cita rasa asin  gurih, lalu dipanggang di perapian yang memanfaatkan kayu-kayu kering di sekitar.
Bila lelah, anak-anak yang berenang di pantai kembali ke ‘dapur ibu’. Minum teh atau susu cokelat, menikmati hidangan olahan ibu sendiri. Murah meriah dan guyub. Hmmm…!
           
 
Kerak Sagu
Budaya Betawi di Jakarta dan sekitarnya  punya kerak telor. Palu pun punya jenis kuliner yang menggunakan kata ‘kerak’, yakni kerak sagu, yang  bahan dan teknik mengolahnya pun nyaris sama. Bedanya,  kerak sagu tak menggunakan beras aron, melainkan tepung sagu kasar dengan campuran kelapa parut dan garam. Mirip bahan adonan kue rangi.
           
Teknik mengolah kerak sagu pun nyaris sama dengan kerak telor. Bahan sagu dituang rata ke loyang panci panggang datar,  yang dasarnya sudah diolesi minyak dan dijerang di atas perapian. Ke atas adonan yang lantas membentuk semacam lembar dadar itu   lalu ditaburkan  ‘lauk matang’ berbumbu, semacam orak-arik berbahan campuran kelapa parut, suwiran cakalang (teri atau udang) yang sudah berbumbu. Bila suka, boleh menambahinya dengan  telur ayam atau bebek yang sudah dikocok, hingga adonan sagu dan bahan-bahan lain dalam panggangan bisa menyatu lebih padat.
           
Diameter lempeng dadar ditakupkan dengan sodet kayu,  hingga membentuk  kue setengah lingkaran mirip martabak. Bolak-balik agar dasarnya tidak gosong. Angkat dan sajikan di daun pisang ataupun piring saji. Nikmati dengan sambal roa, segelas saraba atau teh hangat. Harganya?  Cuma Rp3.000 seloyang atau Rp5.000 bila memakai telur. Sungguh, tak kalah enak dari kerak telor Betawi.
 
Goreng Bawang
Gendang ditabuh bertalu-talu. Turun ke sawah membawa bubu. Kalaulah singgah ke Kota Palu. Jangan lupa ole-ole bumbu.
Pantun itu dinyanyikan seorang pengamen di depan toko ole-ole Sri Rejeki  di Jalan RA Kartini 80, Kota Palu. Bumbu yang dimaksud pastilah bawang goreng Palu yang khas dan tak mudah ditemukan di tempat lain.
           
Ada banyak toko ole-ole (oleh-oleh) di Palu. Tapi, semua produk bawang goreng yang dijualnya, baik yang dibungkus kantong plastik vacuum ataupun dalam botol,  pasti menggunakan bahan bawang merah Palu yang konon tak ada duanya di dunia. Warna merahnya bersaput warna keputih-putihan, dan juga dikenal sebagai bawang  batu, karena ditanam di tanah relatif kering. Tanaman beradaptasi di lahan yang hanya sedikit mengandung air, menghasilkan umbi bawang yang relatif keras bila ditekan tangan.
           
 “Ini bawang merah khas Palu, ditanam petani di kawasan lembah Palu. Bisa, sih, ditanam di daerah lain, tapi hasilnya tak akan sebagus yang ditanam di Palu,” sambung Abdee Negara.
           
“Bawang Palu tak tahan disimpan lama. Begitu dipanen, sebaiknya segera diolah. Lebih dari seminggu, hasil bawang goreng kurang bagus. Itu sebabnya, bawang mentah khas Palu nyaris tak dikirim ke daerah lain,” ucap Sri Lestari (61), pemilik toko Sri Rejeki yang tahun 2008 mendapat penghargaan UKM dari Presiden Susilo Bambang Yudhoyono.
           
Akar bawang diprotoli sebelum dikupas dan diiris-iris, ditaburi sedikit garam (bila suka) dan diaduk  merata, lalu digoreng dalam minyak panas. Hasilnya? Bawang goreng yang renyah gurih, dan tahan disimpan  lama. Bawang ini dikemas dalam botol atau bungkus plastik, dijual dengan harga mulai dari Rp10.000.

Bumbu lain yang layak Anda bawa pulang adalah sambal roa, yang terbuat dari suwiran daging  roa, sejenis ikan julung-julung laut yang banyak terdapat di perairan Sulawesi. Nama roa digunakan nelayan di seputar Sulawesi, namun di Donggala dan Palu, ada juga yang menyebutnya  ikan sori.
           
Pada musimnya, roa biasa hidup bergerombol dan melimpah masuk jaring nelayan. Selain dijual sebagai ikan segar, roa juga biasa diolah menjadi ikan asap. Roa asap ini yang umumnya ditumbuk halus dan dijadikan bahan sambal roa. Tak jelas, siapa yang pertama membuat sambal roa karena banyak daerah di Sulawesi yang sama-sama mengklaim sambal roa sebagai produk budaya kulinernya. Sebut misalnya Manado, Gorontalo, Makassar, juga Palu. Tak heran bila di tiap kota tersebut kita menemukan sambal  roa dengan embel-embel ASLI produk kota tersebut.
           
Tapi, lepas dari klaim budaya tersebut, sambal roa memang enak. Nyaris tiada hidangan besar yang disajikan tanpa sandingan sambal roa. Bahkan di Palu, tiap pagi banyak orang yang menjual ketan urap ataupun pisang goreng yang kurang lengkap rasanya bila tak dinikmati dengan sambal roa.
           

Uta Dada

Ingin membuat uta dada? Ini resepnya:
 
1 ekor ayam kampung
200 ml santan cair
4 buah tomat mengkal, potong-potong
2 batang serai, memarkan
400 ml santan kental

Bumbu, haluskan:
6 butir bawang merah
5 siung bawang putih
3 cm jahe
2 cm kunyit
2 sdt garam
20 buah cabai rawit hijau
 
Cara Membuat: 
  1. Potong ayam sesuai selera, bersihkan. Bakar ayam hingga setengah matang. Angkat.
  2. Panaskan santan cair, lalu masukkan ayam bersama bumbu halus. Aduk hingga mendidih. Masukkan tomat dan serai, aduk hingga layu.
  3. Kecilkan api. Masukkan santan kental, aduk hingga mendidih. Angkat, sajikan hangat. (f)
 
 FOTO: Restiawati Niskala (KONTRIBUTOR-JAKARTA), HS.