Tip Masak
10 Kiat Sukses Membuat Bakso Sendiri di Rumah

12 Apr 2016


Foto: Fotosearch

“Mungkin tepungnya kebanyakan….” 
“Seharusnya pakai daging apa, ya, biar kenyal dan sedap?”  
Hal-hal seperti itu sering terucap mengiringi kegagalan Anda dalam membuat bakso seenak kaki lima atau kedai bakso terpopuler yang pernah dicicipi. Entah terbuat dari daging sapi, daging ayam, atau seafood, proses pembuatan bakso memerlukan perhatian khusus,  mulai dari meracik adonan hingga meramu kuah yang sedap.


1. Bagaimana komposisi daging giling dan tepung yang pas?
Bakso yang kenyalnya pas juga ditentukan dari pas atau tidaknya komposisi daging dan tepung. Gunakan perbandingan 1:4 untuk tepung tapioka dan daging giling. Untuk menghasilkan tekstur yang halus, proses bakso dan tepung tapioka menggunakan food processor. Pilih daging berwarna merah terang dengan lemak kekuningan dan tekstur lemak yang kenyal.
 
2. Daging sapi bagian mana yang paling baik untuk bakso?
Gunakan daging sapi dengan sedikit lemak dan tanpa urat. Kandungan lemak dalam daging berperan menghasilkan tekstur lembut dan cita rasa yang lebih gurih. Takaran yang pas untuk daging dan lemak bisa menggunakan komposisi 80% dan 20%. Daging sapi bagian pundak dansangat baik untuk membuat bakso. Untuk bakso urat, pilih bagian sengkel dengan urat yang tidak terlalu besar agar lebih mudah proses penggilingannya.


3. Bagaimana membentuk bakso agar mendapat bentuk bola dengan permukaan halus?

Membentuk bakso bisa dilakukan dengan dua cara. Kepal adonan bakso dengan telapak tangan yang sudah dibasahi dengan air, lalu tekan hingga adonan keluar di sela ibu jari dan jari telunjuk. Gunakan sendok yang sudah dibasahi air untuk mengangkat bakso, lalu masukkan ke dalam panci berisi air mendidih. 
     
Cara lain,  gunakan dua buah sendok makan yang sudah dibasahi  air untuk membentuk adonan menjadi bulat. Ratakan permukaan bakso menggunakan punggung sendok untuk menghasilkan permukaan yang rapi.

Setelah bakso matang, celupkan ke dalam air es untuk menghentikan proses pematangan.  Membuatnya sendiri di rumah, cukup menambahkan es batu pada saat proses penggilingan daging. Komposisi es batu sekitar 10%-15% dari jumlah daging.

Penambahan tepung juga menyumbangkan tekstur kenyal pada bakso. Gunakan tepung dengan daya serap air yang tinggi, seperti tepung sagu atau tepung tapioka. Gunakan tepung maksimum 25% dari berat daging.

Tip tambahan, setelah bakso matang, tiriskan dan rendam dalam air es. Hal ini bertujuan untuk menghentikan proses memasak agar bakso tidak lembek. Panaskan kembali bakso dengan merebusnya dalam kuah sesaat sebelum disajikan.



4. Apakah resep bakso rebus bisa digunakan untuk bakso goreng?
Tidak. Bakso goreng memiliki komposisi yang berbeda dengan bakso rebus.Adonan bakso goreng memerlukan tepung terigu dan telur untuk memberi tekstur yang lebih kuat sehingga tidak pecah saat digoreng. Daging juga tidak perlu diproses hingga lembut sehingga ada sensasi saat menggigit.

Ada juga versi adonan yang ditambahkan baking powder untuk membuat tekstur bakso goreng lebih berongga dan tak terlalu padat. Goreng bakso dalam minyak banyak di atas api sedang agar bakso matang merata. Bisa juga ditambahkan cincangan kasar tulang muda dari ayam atau sapi untuk memberi tekstur garing saat digigit.


5. Membuat kaldu yang jernih, bagaimana tekniknya?

Rebus tulang dalam air mendidih selama ± 5 menit untuk mengeluarkan buih kotornya. Buang airnya, kemudian ganti air rebusan dengan yang baru untuk mendapat kaldu yang jernih. Masak di atas api sedang,biarkan sari tulang meresap ke dalam kaldu.

Proses blansir juga dapat dilakukan sebanyak 2 kali untuk mendapatkan hasil yang maksimal. Putih telur juga dapat dimasukkan ke dalam rebusan kaldu untuk menjernihkan kaldu yang keruh. Buih lemak kotor ini akan terangkat bersamaan dengan putih telur.


6. Jenis ikan yang paling tepat untuk meracik bakso ikan?

Gunakan ikan berdaging putih dengan duri yang tidak menyebar, sehingga memudahkan proses pengambilan daging. Ikan tenggiri, kakap, dan kerapu adalah jenis ikan yang bisa digunakan untuk bakso. Jika ingin cita rasa lebih manis dan sedap, tambahkan udang ke dalam adonan.

Untuk tekstur bakso ikan yang kenyal, tambahkan es batu ke dalam adonan ikan dan tepung tapioka. Saat proses pengulenan, banting-banting adonan hingga kalis. Bentuk bulat adonan, rebus dalam air mendidih hingga matang, kemudian rendam dalam air es.

7. Apa rahasia kuah bakso sedap?
Gunakan tulang sapi bagian dengkul untuk membuat kuah bakso. Dalam tulang dengkul terkandung sumsum yang memberi rasa gurih dan sedap pada kuah. Tambahkan bahan penyedap, seperti bawang putih, merica, batang seledri dan batang bawang daun untuk memberi rasa dan aroma pada kuah.


8. Selain direbus dan digoreng dengan bentuk bulat, adakah variasi lain memasak bakso?

Bakso juga bisa dibuat dengan cara dikukus atau dipanggang. Untuk bakso bentuk kotak, cara memasaknya adalah dengan cara dikukus. Gunakan loyang yang dialasi plastik beroles minyak, masukkan adonan, lalu kukus hingga matang. Kemudian didiamkan hingga tidak panas, potong-potong dengan bentuk dan ukuran sesuai selera. Untuk adonan bakso panggang biasanya ditambahkan telur, tepung terigu, atau tepung roti untuk memberi tekstur legit.

9. Bagaimana menyimpan bakso agar tahan lama?
Tiriskan bakso untuk menghilangkan kandungan airnya agar tak berbau dan tak berlendir saat disimpan. Gunakan kain bersih atau tisu dapur untuk memastikan bakso sudah tidak berair. Masukkan dalam wadah kedap udara. Jika disimpan dalam suhu lemari es, bakso bisa bertahan hingga 5 hari.
Jika disimpan dalam freezer, bakso bisa bertahan 3 bulan. Simpan bakso dalam plastik tebal dan tidak menumpuk satu sama lain, kemudian divakum hingga kedap udara, simpan dalam freezer.

10. Di pasaran, kini hadir bahan pengenyal bernama STTP. Amankah menggunakannya sebagai pengenyal bakso?
STPP atau sodium tripolipospat adalah bahan tambahan pangan yang diizinkan sebagai texturing agent atau pemberi tekstur. Bahan tambahan pangan berbentuk bubuk ini berfungsi mengenyalkan, dengan warna putih dan tidak berbau. Biasanya dicampur ke dalam adonan bakso, mi, sosis, atau produk sejenis. Penambahan bahan ini masih dalam batas aman sesuai dengan BPOM, yaitu 0.22% per kilogram total bahan. (f)
 

Helen Christianti


Topic

#bakso

 

polling
Pertimbangan Dalam Memilih Kartu Kredit

Belakangan ini bank makin kreatif dan gencar dalam meluncurkan kartu kredit. Mereka pun bersaing memberikan berbagai fasilitas untuk menggaet pengguna baru.