Profile
Chef Naldy Budhyarto, Sosok di Balik Dapur Uji Femina

1 Jun 2017


Foto: Dok. Femina
 
Dari masa ke masa, Dapur Uji Femina Group memiliki kepala dapur yang mengelola beberapa koki profesional. Setelah beberapa nama, termasuk Hayatinufus Tobing yang legendaris, kini hadir Naldi Budhyarto (32). Selain menjadi head chef, pengagum Alain Ducasse ini juga Pemimpin Redaksi buku masak Primarasa keluaran Femina Group.  
 
Di mana Anda menggali ilmu kuliner?
Merasa kuliner lebih menarik untuk karier, saya banting haluan ke Le Cordon Blue-London setelah setahun berkuliah teknik informatika di Middlesex University. Saya lalu bekerja di dapur salah satu hotel di London sebelum akhirnya ke New York dan kuliah di Institute of Culinary Education.

Saya magang untuk belajar pastry di Momofuku Milk Bar milik Christina Tosi, juri MasterChef Amerika. Setelahnya, saya bekerja paruh waktu di Pinisi Bakery, gerai cupcake dan cake khas Amerika milik orang Indonesia.
 
Bagaimana akhirnya bisa bergabung di Femina?

Pulang ke Indonesia, saya bekerja sebagai koordinator operasional di Jasa Boga Angkasa, melatih kecekatan koki-koki dalam membuat 1.000 porsi makanan tiap harinya. Ini dilanjutkan dengan melayani katering di perusahaan tambang dan kilang minyak di Kalimantan dan Papua.

Tawaran bekerja di Dapur Uji Femina saya taklukkan setelah melalui ujian membuat hidangan pembuka hingga penutup bersama kandidat berpengalaman lainnya. Hingga kini, sudah dua tahun saya bekerja di Femina Group.
 
Apa perbedaan bekerja di Dapur Uji Femina dibandingkan pekerjaan sebelumnya?

Jika katering pesawat mengharuskan saya melatih koki agar bisa membuat makanan sesuai ketepatan waktu tertentu, sementara di Dapur Uji Femina, target utama yang harus dicapai adalah kualitas masakan.

Saya juga harus menjembatani redaksi yang menulis resep dengan tim koki di Dapur Uji. Kala redaksi membuat resep yang sedang tren, saat itulah koki Dapur Uji bekerja seperti detektif rasa, yaitu merevisi jumlah dan jenis bahan agar resepnya dipahami pemasak skala rumahan. Karenanya, terkadang masakan harus diuji hingga tiga kali.
 
Apa sentuhan personal Anda saat menulis resep untuk buku Primarasa?
Saya menyukai metode yang sederhana dengan bahan minimalis. Misalnya, slow cooking dengan empat hingga lima jenis bumbu saja. Selain di Primarasa, saya juga mengisi tip memasak di rubrik Dapur Utama majalah femina. Suatu saat saya ingin menjadi pemasok bakery dan pastry berbekal resep pribadi.
 
Apa rasanya menjadi satu-satunya pria di Dapur Uji?

Saya anak bungsu dari tiga saudara perempuan. Insting saya sudah terlatih dan mengerti jalan berpikir kaum hawa.
 
Sebagai figur Dapur Uji Femina, apakah deg-degan diharuskan demo masak?

Tantangannya adalah bertemu penonton yang masih malu-malu untuk berinteraksi. Biasanya, saya akan membangun mood penonton dengan memuji penampilan mereka, ha… ha… ha…!  Setelah suasana cair, baru saya mulai memasak. Berada di lapangan punya bonusnya, yaitu kesempatan menyerap ilmu dari wanita-wanita rumahan yang jago masak!
 
Punya program favorit?

Chef Steven Yan dari Wok with Yan karena cekatan dan kocak. Saya juga suka Iron Chef versi Jepang dan Dotch Cooking Show.
 
Ada pesan Anda untuk koki muda?
Jangan berharap hasil instan. Nikmati proses meniti karier. Just do your best and the rest will follow. (f)
 
Baca juga:

Steby Rafael, Chef Traveller Asal Lampung yang Rajin Mengeksplorasi Bahan Lokal
Reynold Poernomo, Peserta MasterChef Australia 7 Kelahiran Surabaya
Chef Gerry Girianza, Antara Jalan-Jalan, Memasak dan Hobi Berselancar
 

Theofilia Viyoshi Bangun


Topic

#profile