Food Trend
6 Proses Pengawetan Ikan Populer di Dunia

17 May 2016



Salah satu pengawetan ikan dan seafood yang paling sering ditemui di Indonesia adalah ikan asin. Bukan hanya di tanah air, ikan asin juga populer di negara-negara penghasil ikan laut. Sesungguhnya proses pengawetan ikan dan seafood sudah dilakukan sejak zaman dahulu kala dengan cara sederhana, yakni ikan dijemur di bawah terik matahari. Berikut adalah beberapa jenis pengawetan ikan yang umum dikenal di dunia. 
  • Pengeringan (drying): Dilakukan sejak zaman dahulu kala dengan menggunakan udara dan panas matahari sebagai sumber panas. Kini oven atau alat khusus pengeringan digunakan demi mempercepat prosesnya. Untuk ikan yang besar dan tebal biasanya dibelah dua dengan ketebalan 3 cm. Suhu maksimum 45º C yang digunakan pada proses ini mampu mengurangi kadar air hingga 25% - 30% per 100 gram dari berat ikan. Contoh: ikan gurame, ikan sepat, udang rebon, ikan bulu ayam, ikan pari, cumi, dan  ikan cod, ancovhy.
  • Penggaraman atau pengasinan (salting): Garam dapur (NaCl) berfungsi menyerap air dari ikan dan menghalang tumbuhnya jamur atau mikroba. Selain sebagai pengawet, penambahan garam pada ikan laut maupun ikan air tawar juga memberikan tambahan rasa. Setelah diasinkan, proses pengasinan kemudian disempurnakan dengan dengan proses pengeringan.
  • Pengasapan (smoking): Asap memiliki kandungan senyawa fenol yang berfungsi sebagai antimikroba. Jenis kayu dan bahan bakarnya menjadi penentu  jumlah asap yang dihasilkan. Kayu keras dari bahan organik seperti: batok kelapa, tongkol jagung, sabut kelapa, atau ampas tebu paling baik untuk pengasapan ikan. Jenis ikan yang biasa diasap biasanya jenis ikan yang tidak memiliki kandungan lemak tinggi karena tidak tahan lama dan dapat menimbulkan aroma tengik.
  • Pengalengan: Dalam proses pengalengan, ikan biasanya direndam dalam air garam atau minyak. Beberapa merek produk ikan dalam kaleng juga sudah merendam ikan di dalam saus atau bumbu. Ikan makerel, anchovies, ikan tuna, dan ikan sarden adalah yang populer diawetkan dalam kaleng.     
  • Pembekuan (freezing): Adalah menyimpan ikan dan seafood di dalam freezer hingga mencapai suhu rendah (-18° C). Pengawetan dalam suhu rendah dan stabil tersebut menjaga membuat bakteri tidak berkembang. Kelebihannya  bentuk, tektur, rasa, dan bau ikan tetap baik. Dapat diaplikasikan untuk semua hasil air laut dan air tawar. Biasanya ikan dibersihkan terlebih dahulu sebelum disimpan agar tak berbau.  
  • Pickling atau pickled: Ikan diproses dalam keadaan segar atau matang dengan penambahan cuka dan bumbu, atau rempah. Biasa dikemas dalam wadah kaca dan disimpan dalam lemari pendingin. Di dapur barat, pickled fish dan  seafood biasanya disajikan sebagai hidangan pembuka (hidangan salad). Metode ini paling umum diaplikasikan untuk anchovy, ikan sarden, tuna, herring, dan gurita. (f)


 


polling
Seberapa Korea Anda?

Hallyu wave atau gelombang Korea masih terus 'mengalir' di Indonesia. Penggemar KDrama, Kpop di Indonesia termasuk salah satu yang paling besar jumlahnya di dunia. Lalu seberapa Korea Anda?