Agrikulturalis, Reyza Ramadhan dan antropolog pangan, Hardian Seto Nurseto, di pabrik Tauco Cap Meong.
Awal tahun baru 2019 terasa menyenangkan bagi kolektif Masak Akhir Pekan. Kami melakukan petualangan Telusurasa, aktivitas menelusuri warisan kuliner, ke Cianjur, salah satu pusat produksi tauco di Indonesia. Tujuannya, Tauco Cap Meong yang legendaris. Dua jam perjalanan dari Bandung kami lewati dengan mengendarai kuda besi. Sesampainya di Cianjur, kami disambut Stefany Tasma, generasi keempat dari emporium tauco yang berdiri sejak tahun 1880 ini.
Keluarga pengelola Tauco Cap Meong.
Menelusuri area pabrik di daerah Cijedil ini terasa seperti tamasya. Kami melihat area penjemuran kedelai seluas 400 m2. Di bawah sinar matahari terik, Stefany menjelaskan proses pembuatan tauco. Sambil berkeliling pabrik, ia bercerita tentang perjalanan istimewa tauco yang dimulai oleh kakek buyutnya, Tan Ken Hian, salah satu produsen pelopor untuk bahan masakan khas peranakan ini.
“Awalnya, Babah Tasma (Kakek Buyut. Red) mencoba menjual tauco manis buatannya secara berkeliling. Oleh Nyonya Tasma (Nenek Buyut. Red), rasa tauco mengalami penyesuaian ke lidah lokal, yakni menjadi asin. Versinya hingga kini laris manis,” ujarnya.
“Awalnya, Babah Tasma (Kakek Buyut. Red) mencoba menjual tauco manis buatannya secara berkeliling. Oleh Nyonya Tasma (Nenek Buyut. Red), rasa tauco mengalami penyesuaian ke lidah lokal, yakni menjadi asin. Versinya hingga kini laris manis,” ujarnya.
Stefany menjelaskan proses penjemuran kedelai.
‘Permainan menunggu’. Itulah yang dibutuhkan dalam proses pembuatan tauco di sini. Setidaknya, dibutuhkan dua minggu untuk menyortir kedelai, menggiling, menjemur, merebus, dijemur kembali, lalu dipeyeum (difermentasi). Ada dua minggu tambahan untuk proses pengasinan dalam patiman (tembikar) kecil sebelum tauco bersemayam sekitar dua bulan. Patiman yang masih dipakai di pabrik ini kebanyakan berumur lebih dari 100 tahun. Setelah tahap ini, tauco disebut tauco tua. Sentuhan akhir dilakukan di ruko Tauco Cap Meong yang tersohor di Jalan HOS Cokroaminoto No.160. Sebagaimana banyak ruko lainnya di ruas jalan ini, bangunannya kuno, peninggalan zaman Belanda.
Kedelai direbus hingga matang.
Di sini, tauco tua dimasak bersama gula merah dan gula pasir selama 5 jam. Digunakan wajan tembaga yang kira-kira berdiameter 200 cm. Tauco botolan dilabeli dengan kertas fotokopi bercetak muka macan. Tertera, Tauco No.1, Buatan Nyonya TASMA. Ini tauco buatan Ny.Tasma pribadi yang sudah termashur ke seluruh tempat. Tauconya enak, wangi, dan lezat.
Penjemuran kedelai rebus.
Keluarga Tasma juga berbaik hati menunjukan menu favorit keluarga mereka, Ikan Ceng Cuan, masakan yang mirip dengan Hong Shao Yu di Tiongkok. Ibu Suminarti, ibu dari Stefany, tak segan memperlihatkan prosesnya. Bumbu halus yang terdiri dari jahe, bawang putih, bawang merah, hingga cabai ditumis hingga harum. Ia menambahkan daun jeruk dan kecap. Kunci kenikmatan, guyuran tauco segar dalam jumlah banyak sebelum ikan goreng kering dimasukkan. Tauco menyumbang rasa gurih, asin, dan aroma khas. Cita rasanya 'dalam'.
Pengasinan kedelai dalam patiman.
Reyza Ramadhan (Food and Agriculture Organization – Indonesia) & Hardian Eko Nurseto (antropolog pangan, Universitas Padjajaran) dari Masak Akhir Pekan (@masakakhirpekan).
Foto: Dok. Aldiansyah Waluyo
Foto: Dok. Aldiansyah Waluyo
Baca juga:
Di Jogja, Komunitas Slow Food Nikmati Beras Warisan Kerajaan
Se’i, Makanan Khas Kupang Yang Mulai Disukai di Jakarta
Trifitria Nuragustina
Topic
#taucocapmeong, #kulinerlegendaris, #indonesianfood
