Food Story
Bikin Pizza Menggunakan Panas Batu Bersama Jungle Chef Charles Toto

10 Jan 2019

Charles Toto. (Dok. Reyza Ramadhan @MasakAkhirPekan)
 
Empat puluh foodie berkumpul di sekolah Seniman Pangan. Mereka bersemangat untuk mempelajari tradisi masak batu Papua di acara Jamuan Hutan Papua. Sang koki, Charles Toto (alias Chato), adalah sosok pelestari pangan Papua. Jungle chef, begitu ia dijuluki. Sesi miliknya menjadi tema perdana ExploRasa, sebuah serial acara milik Javara Culture yang didesain untuk mempelajari keberagaman tradisi dapur Indonesia.

Javara menyempatkan digelarnya acara ini selagi Chato tengah berada di Seniman Pangan untuk menjalani pelatihan Idea2Market bersama kelompok 
Papua Jungle Chef Community (PJCC). Sekolah yang berlokasi di perumahan Vida Bekasi ini didirikan oleh Javara Culture sebagai ruang belajar untuk ilmu kewirausahaan di kalangan petani muda, nelayan, dan orang rimba. 


Charles dan Helianti Hilman. (Dok. Femina)

 
Tradisi masak batu biasanya dilakukan sebagai bentuk syukur di peristiwa istimewa, misalnya pengangkatan kepala suku Dhani di Lembah Baliem atau suku Marind di Merauke. Pendiri Javara, Helianti Hilman, terkesan kala menyaksikannya langsung di Sorong Selatan. “Orang Papua seperti MacGyver. Mereka bisa memasak dengan bahan apa saja,” ujarnya sambil menyebut karakter serba bisa dari serial televisi dari era 90-an.

Karena kondisi tanah area real estate merupakan tanah urukan, digunakan drum yang dibungkus alang-alang sebagai ‘rumah’ oven, bukan di dalam tanah. Batu kali yang digunakan bentuknya kecil-kecil dan seragam, hasil belanjaan Chato di toko tanaman. Di hutan, ukuran batunya besar, bervariasi, sehingga pemindahan batu panas ke dalam oven bisa dilakukan lebih cepat. Detail lainnya dalam proses tradisi masak batu dibuat semirip mungkin.  

Guyub membangun oven alam.  (Dok. Femina)
 
Peserta rela berpanas-panasan memindahkan batu yang sudah dibakar ke dalam oven alam memakai capit bambu.

“Seru, nih! Mau makan enak harus keringetan dulu, ha... ha... ha...!” ujar salah satu peserta, tergelak. Ia mengunjungi acara yang dijual ke publik seharga Rp600.000 ini  karena ingin merasakan experience yang masih dijalankan di timur Indonesia itu. Peserta lainnya, Reyza Ramadhan, staf FAO sekaligus co-founder komunitas Masak Akhir Pekan, bergabung karena ingin menambah pengetahuannya pada tradisi dapur Indonesia. 

Peserta membakar ikan bumbu woku, daging ayam, dan daging sapi berbalur garam nipah. Garam nipah diproses dari pemisahan kadar garam yang terkandung dalam pelepah nipah tua yang terabsorbsi selama nipah tersebut hidup. Garam yang turut diproduksi oleh Seniman Pangan dan JPCC untuk konsumsi rumah tangga modern ini sempat menang penghargaan di Paris. 


Menata daging di atas potongan singkong. (Dok. Femina)
 
 
Garam yang dibalur ke permukaan daging ini punya cita rasa asin yang lembut. Daging sapi kemudian ditata di atas campuran singkong, tepung sagu, dan kelapa parut. Tepung sagu inilah yang nantinya akan merekatkan kedua lapisan tersebut agar hasil akhirnya mirip pizza. Di daerah selatan Papua yang banyak umbi-umbian seperti sagu, orang setempat senang membuat ‘pizza’ ini.  

Permukaan 'pizza' kembali ditutupi daun pisang, diikuti batu panas. Mirip teknik membuat pepes. “Kami juga biasanya memakai daging saham (kanguru) dan rusa,” ujar Mumu, anggota PJCC. 

Untuk mempertahankan panas, oven ditutup tiga lembar karung goni. Di pedalaman, suku Marind biasanya menggunakan kulit kayu putih untuk menutupi bahan selama proses pembakaran, dengan bonus aroma kayu putih yang meresap. "Bagi orang Papua, hutan adalah tempat berbelanja tanpa perlu mengeluarkan uang," sambung Chato. 


Chato menutup 'pizza' sebelum dibakar. (Dok. Femina)

 
Selain bahan unik seperti garam nipah, ​Chato juga menunjukkan daun sukun yang yang diolah menjadi 'teh'. Daun ini dikeringkan melalui proses pengasapan dan diremas hingga kecil seperti daun teh kering. “Kami juga senang masak pakai terubuk. Terubuk di Papua sangat besar. Kalau sudah dimasak, rasanya seperti daging sapi. Kami menyebutnya sayur lilin,” ujar Chato. Didukung teknologi dari para ahli di Seniman Pangan, terubuk diolah menjadi tepung dan kerupuk. 
 

Garam nipah/ Nypa fruticans. (Dok. Femina)
 

Helianti turut berbagi cerita dari pengalamannya berdekatan dengan budaya setempat. "Pertanyaan yang paling banyak saya dengar dari orang Jakarta yang datang ke pedalaman adalah bagaimana caranya warga setempat tahu bahan mana yang mengandung racun dan tidak, he.. he.. he..," ujarnya. 

Rupanya pengetahuan antar masyarakat berputar di berbagai kesempatan. Chato yang sering melakukan pelatihan di pedalaman biasanya mendapatkan timbal balik berupa barter ilmu dari warga, termasuk pengetahuan tentang kebiasaan makan dan jenis tanaman yang ada di kampung tersebut. Ia pernah keracunan jamur karena coba-coba. 
 

'Pizza' Papua.(Dok. Femina)

 
Tak lama, Mumu memanggil kami untuk membuka oven. “Ayo mendekat, cium aromanya. Harummm..,” ujarnya.

Warna daun pisang yang semula hijau kini menguning, memerangkap cairan bumbu. Salah satu peserta, food stylist ternama, Puji Purnama, diajak maju ke depan dan menjadi orang pertama yang membuka 'oven'. Terpukau, Puji buru-buru mengambil smartphone dan keasyikan mendokumentasi.

"Ayoo, mas, bantu dibuka, ha.. ha.. haa!" ujar Mumu, tertawa lebar. 

Potongan singkong melekat ke daging sapi. (Dok. Femina)
 
Peserta tenggelam dalam kenikmatan bersantap yang langka: Ikan kuah kuning berteman papeda, ayam bakar, dan ‘pizza’ Papua dari hasil kerja gotong-royong, di tengah suasana sekolah yang asri. Peserta juga disuguhkan minuman dingin dari bunga telang, 'teh' sukun, dan camilan berupa bcracker sagu.

Chato dan timnya memang membanggakan. Sejak kehadiran PJCC, warga luar yang mau masuk hutan Papua bisa memakai jasa dimasakkan makanan segar selama ekspedisi. Dulu, turis dan periset hanya dihadapkan dengan pilihan membawa makanan kalengan. 


 
 Daging ayam bumbu dabu-dabu (Dok. Femina)
 
Mick JaggerMelinda Gates, dan solois Prancis Zazie adalah sebagian orang terkenal yang pernah merasakan jamuan di hutan ini.

“Kata Zazie, hutan kami surga karena memberinya lebih dari apa yang dia dapatkan di kota. Tentu, kalau Anda masuk hutan, Anda harus menjadi layaknya orang Papua. Yang mereka beri adalah yang terbaik. Hilangkan perasaan jijik. Percayalan, kita akan pulang dengan sesuatu yang baru,” ujar Chato, meyakinkan.  

PJCC beranggota sekitar 200 orang. Menurut Helianti, dari segi profesi, Chato dan pemasak-pemasak dengan kemampuan hebat beradaptasi dengan ketersediaan alam tersebut juga adalah chef, hanya saja tidak bekerja di restoran. Cerita-cerita mulia inilah yang diinginkan Helianti untuk menyebar ke orang Jakarta dan sekitarnya. Tekadnya, mengoneksikannya antarpulau agar Indonesia kian terasa dekat. 

Memasukkan ayam bakar ke dalam oven batu. (Dok. Femina)
 
Chato menyambung, “Kami bekerja tanpa area batas pemerintahan. Kami bekerja untuk tanah Papua. Kami bekerja untuk bangsa".

Prihatin dengan kasus kelaparan di suku Asmat, ia ingin membantu memecahkannya dengan mengembalikan fungsi hutan dan mendata tanaman endemik. Bagaimana kelaparan bisa terjadi di hutan sagu, membakar semangatnya dalam mengampanyekan kedaulatan pangan lokal.
Bagi Chato, berinteraksi dengan orang-orang seperti Helianti adalah investasi persahabatan, di mana kedua pihak saling mengisi dan berbagi. (f)

Baca juga: 
Tauco Cap Meong, Saus 100 Hari yang Lestari
Berburu Ikan Asap di Ambon




 

Trifitria Nuragustina


Topic

#indonesianfood, #papuafood, #papua, #charlestoto, #resepmasakan, #pizza

 

polling
Resolusi 2019

Prioritas yang ingin dicapai tahun iniSudah masuk tahun 2019, nih. Tentu sudah ada rencana dan resolusi yang ingin Anda capai.