Ketika dituding mengidap anoreksia gara-gara badannya yang terus mengurus, penyanyi remaja Miley Cyrus, berkilah. “Semua gara-gara gluten,” begitu katanya. Miley mengaku, berat badannya turun banyak karena pola makan bebas gluten yang harus ia lakukan karena tubuhnya alergi terhadap gluten. Bonus lain, pola makan itu menurut, si Hannah Montana ini, bisa membuat kulit dan tubuhnya makin sehat. Karena itu, ia mengajak penggemarnya untuk mencoba pola makan seperti dirinya. Tapi, sebelum Anda penasaran dengan ‘kisah sukses’ Miley, menurut ahli nutrisi, seperti pola makan lain, diet bebas gluten ini perlu Anda pelajari dulu.
Meski mengaku dirinya kian sehat, tak bisa disangkal kalau apa yang terlihat pada tubuh Miley seolah menjadi corong yang mengumandangkan keburukan gluten. Pasti tak ada yang mau mengidap anoreksia, bukan? Nama gluten pun kemudian jadi berkesan miring. Tapi, gluten pantas disalahkan?
“Gluten itu protein,” kata dr. Tirta Purwitasari SpGK dari Gerakan Masyarakat Sadar Gizi. Lebih detailnya, Prof. Dr. Ir. C. Hanny Widjaja, M.Sc. dari Pusat Studi Biofarmaka, Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat, Institut Pertanian Bogor, menjelaskan, “Gluten merupakan protein yang secara alami terkandung dalam hampir semua jenis serealia atau biji-bijian.”
Gluten mengandung 90% protein, 8% lemak, dan 2% karbohidrat. Senyawa ini merupakan kompleks dari dua tipe protein, yaitu gliadin dan glutenin. Ketika tepung dibasahi saat persiapan adonan, gluten mengikat sebagian air dan membentuk struktur seperti kisi-kisi. Struktur ini yang dimanfaatkan untuk memerangkap udara guna meningkatkan volume adonan pada pembuatan roti.
Gluten sangat penting dalam pembuatan produk bakery (roti, kue kering dan cake). Sebab, gluten inilah yang membuat adonan jadi elastis (lentur) dan dapat direntangkan, sehingga setelah dipanggang, roti terasa kenyal saat dimakan. Rata-rata yang diperlukan untuk roti adalah tepung terigu dengan protein sekitar 11%.
Meski gluten hanya terdapat dalam gandum, termasuk juga rye, barley, dan sedikit pada oat, bukan hanya roti yang mengandung gluten, lho. Banyak sekali produk makanan yang terbuat dari serealia yang tentu saja mengandung gluten, seperti sereal, bir, whisky, vodka, pengental makanan, salad dressing, saus, dan sebagainya. Selain itu, karena sifatnya yang kenyal juga sering dimanfaatkan dalam pembuatan daging tiruan oleh para penganut vegetarian. Itu sebabnya, gluten sering disebut daging vegetarian. (f)
