Kualitas kopi lokal pun tidak sama, karena masing-masing wilayah, dari Sabang sampai Merauke, punya karakteristik tanah, iklim, cuaca, dan nutrisi yang berbeda-beda. Itulah sebabnya, mengapa kopi lokal Indonesia tidak bisa dicap seragam sebagai kopi Indonesia, melainkan dibedakan sesuai nama daerah, tempat kopi ditanam.
Bukan itu saja, kualitas aroma dan cita rasa kopi lokal juga sangat bergantung pada kebiasaan bercocok tanam petani lokal yang rata-rata memakai sistem tumpang. Contohnya, petani di Toraja punya kebiasaan menanam kopi di antara tanaman cengkih atau kemiri sehingga kopi menyerap aroma herba dari cengkih dan kemiri. Lain lagi dengan kopi Kintamani, yang kerap beraroma jeruk yang eksotis karena ditanam di antara pohon jeruk. Tradisi ini kerap menimbulkan kopi dengan rasa lain, seperti karamel atau kacang-kacangan (nutty).
Selain aroma dan cita rasa, kualitas kopi lokal yang baik juga ditentukan oleh tingkat keasamannya (acidity). Sebaiknya, bukan rasa pahit saja yang muncul saat kopi diseruput, melainkan beragam sensasi rasa lain dapat dideteksi lidah. Kompilasi rasa pahit-asam yang pas dari kopi itulah yang dicari para penikmat kopi yang berpengalaman. Biji kopi dengan tingkat keasaman terbaik banyak datang dari kopi lokal yang ditanam di Jawa.
Demi menjaga mutu kopi lokal, terkadang perlu juga dilakukan treatment tertentu, misalnya melalui teknik fermentasi basah (wet process). Dalam proses ini, ceri/biji kopi yang berwarna merah dikuliti dan difermentasi, lalu dipecah cangkangnya dan direndam untuk fermentasi kedua. Setelah itu, baru dikeringkan. Tujuannya, untuk mengangkat flavor dari biji kopi itu. Karena membutuhkan modal yang besar dan proses yang lebih rumit, teknik fermentasi biasanya dipraktikkan oleh perusahaan besar saja. Untuk petani kecil, teknik tanpa fermentasi (dry process) lebih menjadi pilihan. Kopi yang ranum akan digerus dengan tangan atau menggunakan pulper (pemecah cangkang). Tanpa melalui fermentasi, biji kopi langsung dikeringkan dan siap dijual dalam kondisi masih memiliki kulit tanduk.
“Body (tekstur) kopi juga masuk dalam daftar penentu kualitas kopi khas tanah air,” kata Borie, Coffee Chief Jakarta Coffee House. Body kopi yang baik bukan dipengaruhi oleh gaya tanam biji kopi, melainkan waktu dan teknik penyangraian biji kopi (roasting). Makin lama disangrai, body kopi akan makin tebal (full body) dan nikmat. Hasil terbaik bisa didapat dari kopi yang disangrai pada suhu awal 200° C dan berakhir pada suhu 182° C selama 15–20 menit.
“Sayang, kebanyakan kedai kopi lokal tidak punya pakem waktu roasting untuk mendapatkan body kopi yang stabil,” ungkap Borie. Semua kembali pada kualitas biji kopi lokal yang dipakai dan kesukaan masing-masing kedai kopi. (f)
