Ada mitos yang mengatakan, bahwa kedelai yang diproses, nilai gizinya akan turun. Ternyata, menurut Nurfi Afriansyah, M.Sc. Ahli Gizi & Peneliti Pusat Teknologi Terapan Kesehatan dan Epidemiologi Klinik Badan Litbangkes Kemenkes, gizi yang terkandung dalam kedelai setelah pengolahan, kadarnya bisa tetap atau sedikit berkurang. Tapi, khasiat dan nilai gizi (berhubungan dengan daya cerna dalam tubuh) akan makin meningkat.

Selama pengolahan (dengan panas), zat antigizi (misal antitripsin) dapat rusak sehingga meningkatkan daya cerna (zat gizi menjadi lebih mudah dicerna dan diserap) bagi protein dan lainnya. Selain itu, senyawa fitoestrogen (isoflavon) dalam kedelai dapat dibebaskan dan mudah untuk diserap usus halus. Seperti inilah naik turunnya nutrisi pada beberapa bahan makanan dari kedelai:

Tempe
Proses pengolahan: Fermentasi
Fermentasi mampu memecah protein menjadi asam amino sehingga lebih mudah diserap tubuh dan  meningkatkan kandungan asam lemak linolenat (esensial). Hasilnya, nilai gizi meningkat dan kandungan isoflavon meningkat secara signifikan. Gizi tempe terbaik jika diolah dengan cara dikukus. Jika digoreng, kadar isoflavonnya akan menurun.

Tahu
Proses pengolahan: Dibuat dengan cara mengendapkan protein dari sari kedelai panas dengan menggunakan bahan penggumpal. Proses pengendapan protein mengurangi kadar lemak dan menurunkan kadar isoflavon pada tahu. Tapi, protein kedelai yang menggumpal menjadi tahu lebih mudah dicerna usus. Hasilnya, nilai gizi meningkat, kandungan isoflavon pun meningkat.

Kecap
Proses pengolahan: Fermentasi, pemasakan dengan gula dan bumbu-bumbu. (menggunakan kedelai hitam). Fermentasi garam pada kedelai menghasilkan moromi (cairan hidrolisat proteín kedelai) dengan kandungan asam amino bebas tinggi (mudah diserap usus halus). Hasilnya, nilai gizi protein meningkat, namun kandungan isoflavon berkurang banyak.
 
Taoco
Proses pengolahan: Fermentasi. Fermentasi garam pada kedelai menghasilkan asam amino bebas, mudah diserap oleh usus halus.  Kadar lemak selama fermentasi menurun. Hasilnya, nilai gizi meningkat dan kandungan isoflavon meningkat.

Oncom (dari ampas tahu)
Proses pengolahan: Fermentasi
Fermentasi kedelai dengan kapang/jamur tempe menghasilkan asam amino bebas, mudah diserap usus halus.  Kadar lemak selama fermentasi turun. Hasilnya, nilai gizi meningkat dan kandungan isoflavon meningkat.

Susu kedelai
Proses pengolahan: Ekstraksi protein kedelai. Susu kedelai mempunyai nilai gizi hampir sama dengan susu sapi, dengan nilai gizi protein susu kedelai sekitar 80% dari susu sapi. Perbedaannya, susu kedelai tidak mengandung vitamin B12.

Miso
Proses pengolahan: Fermentasi garam campuran beras, kecambah gandum dan/atau kedelai, untuk bumbu. Fermentasi garam pada campuran menghasilkan asam amino bebas, mudah diserap oleh usus halus.  Kadar lemak selama fermentasi turun. Hasilnya, nilai gizi protein meningkat, namun kandungan isoflavon berkurang banyak. (f)

---