Benar-benar tak terbayang bagi saya, Ratna Somantri, kalau harus hidup tanpa kue-kue manis. Sebagai pemerhati dan penulis buku tentang teh, saya juga tak bisa melewatkan hari tanpa menyeduh gyokuro, teh terbaik dari Jepang. Karena itu, perjalanan saya pada Februari lalu ke Paris --kiblat pastry dunia dan pusat toko-toko kue ternama-- menjadi petualangan terindah untuk lidah saya. Macaron Legendaris Ladurée
75 avenues des Champ-Elysées
21 rue Bonaparte 75006
Sejarah cake shop di Paris tidak bisa lepas dari Ladurée, yang berdiri sejak tahun 1861 dan berjasa melahirkan macaron (macaroon). Ada enam Ladurée di Prancis dan empat belas di kota metropolitan dunia: Monako, Tokyo, hingga Dubai.
Pergi ke cabangnya di Champs-Elysees terasa bagai berkunjung ke museum pastry. St.Honores (choux pastry yang disusun berbentuk lingkaran), la religieuses (choux pastry terdiri dari dua bulatan bersusun mirip biarawati berkerudung), éclairs, hingga tarte tatin (upside-down apple pie), dan tentu saja macaron, hadir di etalase.
Interiornya didominasi warna hijau pastel dan lilac, lukisan klasik dan mural sampai di langit-langit. Kue yang dibeli di area take away tidak boleh dimakan di area Salon de The, tempat pengunjung duduk dan memesan makanan dan minuman. Policy ini tidak bisa ditawar-tawar!
Tercapai cita-cita saya menikmati macaron-nya yang legendaris! Macaron Ladurée cenderung klasik dengan rasa rosé, pistachio, vanilla, chocolate, salted caramel, dan coffee. Teksturnya adalah terbaik di antara macaron toko lain: renyah di permukaan dan moist di bagian dalam. Manisnya pun tak berlebihan.
Gebrakan Sadaharu Aoki
35 rue de Vaugirad 75006
56 boulevard Port Royal 75005
Sadaharu Aoki adalah pastry chef Jepang yang sukses di Paris. Ia memberi napas ultramodern pada kue-kue klasik Prancis dengan pendekatan fusion, bahan Jepang dan tampilan minimalis pada logo, interior yang clean, didominasi warna putih, abu-abu, dan kaca. Namun, paling menyedot perhatian saya justru lukisan macaron tiga dimensi yang imajinatif karena begitu kontras dengan interior toko lain.
Hanya di sini Anda dapat menemukan macaron rasa maccha (teh hijau bubuk), houjicha (teh Jepang yang di-roast dua kali demi meraih aroma khas), dan geinmaicha (teh hijau campur popped rice dan roasted rice). Cita rasanya unik, walau dari segi teksturnya saya lebih suka Ladurée.
Saya memesan Bamboo, opera cake berlapis maccha cream. Potongan kuenya bergaris tegas, di antara lapisan jaconde (cake almond tipis) terasa maccha kualitas wahid, ditandai warna hijau pekat tapi cerah, dan dalam rasa sepatnya terdeteksi kadar sweetness dan creamy seperti susu. Di Jakarta, sulit mendapatkan dessert teh hijau dari maccha asli Jepang. Kebanyakan menggunakan green tea powder, dalam grade yang rendah.
Ada juga chocolate praline rasa maccha dan goma (wijen hitam). Yuzu, jeruk Jepang yang tengah jadi hit, juga menjadi bahan eksperimen Aoki. Sayang, tidak seperti gerainya di Tokyo, kue di sini hanya untuk take away.
Chocolat Chaud Ala Angelina
226 rue de Rivoli
Tearoom berdesain aristokrat ini jadi bahan pembicaraan karena racikan hot chocolate-nya. Hot Chocolate L’Africain-nya (chocolat chaud) disajikan dalam jug kecil bertuliskan Angelina. Cokelat panasnya kental dan pekat, diiringi semangkuk kecil whipped cream, gurihnya kompleks.
Sandingkan dengan Mont Blanc, pie dengan purée chestnut manis yang di-spuit tinggi bagai Mont Blanc, gunung bersalju di Alpen. Walau Mont Blanc juga terdapat di toko lain, chef muda Sébastien Bauer mempertahankan resep yang klasik, sesuai mandat mendiang Antoine Rumpelmayer, sang pendiri, master confectioner asal Austria.
Setelah minum hot chocolate di sini, saya jadi mudah kecewa saat minum hot chocolate di tempat lain. Entah ini hal yang bagus atau tidak.
Terbuai Es Krim Berthillon
31 Rue St.-Louis-en-l'Ile
Mengunjungi Berthillon selalu butuh perjuangan. Toko es krim yang berdiri sejak tahun 1954 ini selalu disesaki turis dan warga lokal, terlebih kala summer. Es krim terbaik di Paris, kata orang. Saat mengunjungi toko mungilnya di Ile St. Louis --pulau kecil di Sungai Seine-- antrean mengular hingga ke luar toko. Toko sepi cuma tiap Senin dan Selasa, karena toko ini libur!Terimpit waktu, saya menikmati es krim Berthillon di kafe lain yang menjadi reseller. Berthillon memang menyuplai es krimnya ke beberapa kafe dan supermarket luks, saking tingginya permintaan. Saya memesan es krim pistachio dan hazelnut. Hmm… inilah dua scoop es krim terenak yang pernah saya nikmati! Creamy dan meleleh seketika di mulut, pistachio serta hazelnut terasa kuat, tetapi bukan dari perisa. Manisnya pas!
Berthillon memang komit dengan filosofi Raymond Berthillon, yang percaya pada kekuatan bahan alami. Moto mereka: ‘La qualité est notre passion’ (quality is our passion).
Pilihan rasa sorbet mengikuti musim buah. Jadi, Anda bertemu blood orange sorbet di bulan tertentu dan raspberry-rosé sorbet di bulan yang berbeda.
Sayang sekali, Berthillon hanya ada di Paris!
Pierre Hermé Macaron-Connoisseur
Galeries Lafayette- 40 boulevard Haussmann 75009
39 avenue de l'Opéra 75002
Kontribusi chef Pierre Hermé adalah memberi sentuhan modern dan avant garde pada kue klasik, baik rasa maupun tampilannya. Packaging kuenya pun menggemaskan, playful lewat candy colors cerah dan desain grafis modern. Mungkin, karena ia memulai debutnya di Jepang, negara pengagung dessert inovatif.
Butik-butik kue miliknya terkenal akan macaron-nya yang bercita rasa unik, seperti olive oil with mandarin orange atau aniseed. Ada juga Ispahan, yaitu rosé meringue isi krim lychee dan raspberry segar. Tidak mengherankan, macaron-nya sering dibandingkan dengan macaron Ladurée.
Hermé menjelma sebagai celebrity chef lewat buku berjudul Macaron yang laris manis dan karena rajin tur keliling dunia membagikan kiat jitu membuat macaron di sekolah-sekolah masak ternama. “Sebagai lulusan ilmu pastry, saya tahu betul teknik membuat macaron, termasuk yang sulit dikuasai,” katanya. Karena itu, macaron-connoisseur sekelas Hermé memang patut diacungi jempol. J’taime Hermé.
Éclair dan Mille-Feuille Lenotre
61 rue Lecourbe
Dengan facade yang didominasi warna ungu, warna favorit saya, dan etalase penuh cake, cookies, dan savoury pastries, Lenotre tampil cantik dan mengesankan. Jasa kateringnya sangat dicari kalangan crème de la crème Prancis, diburu bagai tas Chanel. Ini toko yang ingin saya kunjungi karena menyimpan legacy kuliner mendiang Gaston Lenôtre yang tutup usia tahun 2009 lalu, pada usia 88 tahun. Tokoh chef Gusteau dalam film Ratatouille terinspirasi dari kisah hidup Gaston, yang ternyata guru Pierre Hermé.Saya memesan mille-feuille. Enak tidaknya pastry klasik Prancis ini sangat tergantung pada kualitas puff pastry dan pastry cream-nya. Dan mille-feuille Lenôtre juara banget! Puff pastry-nya yang wangi dengan butter, renyah dan melunak di mulut. Pastry cream-nya gurih dengan kelembutan yang pas.
Pastry cream yang enak harus dibuat dari bahan-bahan alami berkualitas. Nah, itulah pastry cream yang saya rasakan pada éclair Lenôtre. Jika ada, saya bisa menghabiskan semangkuk pastry cream tanpa apa pun, layaknya makan semangkuk sup!
FOTO: ALEXANDER MULYA, CORBIS
