Travel
Icewine, Apresiasi Terhadap Alam

12 Feb 2013


Jika kopi adalah minuman yang sulit dimengerti bagai wanita, wine pun serupa. Cakrawala rasa terbuka jika Anda meminumnya tak sebatas di pesta. Pemahamannya akan lebih baik lagi jika Anda rajin menyandingnya dengan makanan.

Ahli wine atau sommelier pasti memiliki cara tersendiri kala menafsirkan wine. Maklumlah jika mayoritas orang Indonesia akan merem-melek membacanya, karena wine memang bukan pengganti air putih kita. Ketika saya mengira akan susah payah memahami icewine (yang punya definisi berbeda dengan red atau white wine), ternyata mudah saja berkat rasanya yang manis dan beraroma fruity. Benar bahwa jenis sweet dessert wine selalu mudah diakrabi.


BERKAH IKLIM DINGIN
Kata icewine, atau ice wine, terdengar menggiurkan di telinga awam.

Asosiasinya, minuman yang begitu dingin dan menyegarkan. Hmm, kilas balik wine tasting ini menyiksa. Stok icewine saya habis.

Sisanya memori rasa yang delicate, beraroma buah tropikal, di antara sensasi alkohol dingin. Ronanya keemasan.

 Manis, tapi tidak enek karena acidity-nya (derajat keasamannya) tinggi.
   
Sweet dessert wine ini cocok untuk menutup makan, atau mengiringi pencuci mulut yang tak terlalu manis (atau sekadar blue cheese). Banyak yang penasaran karena di Singapura pun ketersediaannya terbatas.

Icewine terlahir dari apresiasi petani wine iklim dingin. Anggur-anggur justru dipetik saat menjadi bola-bola es. Dibandingkan tradisi red/white wine yang berusia ratusan tahun, ini inovasi muda, terlahir sejak awal tahun 1970-an.

Cerita ini tentunya menjadi tak istimewa jika semua negara penghasil wine bisa menghasilkan icewine. Nyatanya, Tuhan hanya memberkahi tiga negara untuk bisa ‘melahirkan’ icewine sejati, yaitu Kanada, Jerman, dan Austria. Prancis, Italia, dan Spanyol adalah tiga negara dengan volume wine tertinggi, sementara Siberia, dengan musim dinginnya yang menggigit,  mampu menghasilkan wine jenis langka. Sejumlah kecil negara juga ada yang memproduksi icewine, namun caranya tak senatural ini. Anggur dipetik pada temperatur normal, baru dibekukan.

Saya ke Niagara Peninsula, pusatnya 80 winery (tempat produksi wine) seluas 5.440 hektare. Tur bersepeda mengunjungi  tiap winery adalah aktivitas seru untuk turis (memang tak ada larangan mabuk wine dan bersepeda, bukan?).
Garis latitude di selatan Ontario ini sama dengan wine region dingin Burgundy, Bordeuax, dan Tuscany. Beberapa kebun bertanah bebatuan (limestone), pasir (tak terlalu gembur), memancing kondisi tanah untuk sedikit ‘stres’. Ini secara alami menggenjot produksi biji, sumber dari anggur.



SEDINGIN BOLA ES
Masih akhir Oktober, tapi saya sudah menggigil di perkebunan Pillitteri Estates Winery. Export Manager, Allison Slute, bercerita panjang lebar.

Di tengah suhu 5° C, saya menghibur diri dengan memetik beberapa anggur Cabernet Sauvignon.

Lebih baik daripada berdiam kedinginan, ‘kan? Sesekali terdengar suara tembakan di udara kejauhan. Itu untuk menakut-nakuti burung hitam starling yang doyan anggur.

Sebagaimana banyak winery merupakan peninggalan imigran awal, Pilliteri didirikan oleh keluarga Pilliteri asli Italia. Icewine adalah passion terbesar mereka, dan menguasai setengah dari total produksi. Di mata internasional, winery berumur 19 tahun tersebut dikenal rajin mengeluarkan varian icewine.

Jenis anggur yang sama untuk red wine dan white wine turut diolah menjadi icewine. “Sebanyak 75% icewine kami dari anggur Vidal Blanc yang berkarakter full-bodied. Jenis Riesling 10%, Cabernet Franc 10%, sisanya varietas lain,” ujar wanita yang juga sommelier itu. Semua kriteria diinspeksi badan VQA (The Vintner’s Quality Alliance).

Jika white wine mengandung 0-30g residual sugar/L, di icewine melonjak menjadi 200g/L. Rasanya yang lembut juga karena kandungan alkoholnya hanya 10-12%. Rasa manis, diperoleh dari konsentrat gula yang optimum -sekitar 35° Brix, atau 20% dari seluruh bagian anggur- dan hanya diperoleh dalam anggur beku. Saat ini, jus anggurnya mengkristal, namun tidak nektar gulanya. Sehingga, saat diperas, hanya nektar manis ini yang mengalir.

Hanya setetes sirop manis mampu dihasilkan sebutir anggur. Kira-kira, untuk 375 ml botolan icewine, dibutuhkan 3 kg anggur! Karena tak murah, orang Kanada hanya meminumnya 3-4 kali setahun untuk perayaan, atau sebagai hadiah.

Berpindah ke wine shop Pilliteri, saya melihat deretan desain botol icewine, disusun berdasarkan varian awal dari tahun 1970-an. “Baru pada tahun 1988-1989 icewine seantero Kanada menyadari potensinya dalam perdagangan global,” sambung Allison. Volume ekspornya di 7 negara Asia (dan 1 Australia) bersaing dengan permintaan pasar yang tinggi dalam negeri.


PANEN DI TENGAH SALJU
Jika red wine/white wine dipetik September-Oktober, icewine justru di tengah malam bersalju, kala suhu setidaknya -8° C.

Pemilik Vineland Estates Winery, Allan Smith, bercerita bahwa dengan penerangan seadanya, petani berjaket tebal menyibak jaring-jaring yang melindungi anggur, memetiknya dengan tangan kosong, bukan gunting.

Proses umumnya berlangsung pukul 11 malam hingga subuh. Saat suhu berubah di luar batas undang-undang, proses dihentikan. Panen terkadang   dimulai kala suhunya -10° C hingga -12° C karena sekalipun naik beberapa derajat, masih ada toleransi aman sebelum akhirnya menyentuh -8° C. Makin dingin seperti ini tiada ruginya, karena kandungan gula makin terekstrak. Usai proses pressing, jus anggur beku yang masih akan tertinggal dalam kulit digunakan sebagai pupuk alami.

Petani tidak boleh agresif. Mereka menunggu 3-8 hari untuk memastikan suhu ini stabil  tiap malamnya. Saya rasa ini seperti bertaruh, karena saat diputuskan untuk panen esoknya, cuaca bisa berubah seketika. Menara cuaca tak sekali pun bisa memastikan. “Tapi tenang saja, baru sekali dalam 24 tahun, di mana Pilliteri tidak memproduksinya,” ujar Allison.

Saya setuju dengannya bahwa memproduksi icewine lebih sebagai seni, bukan teknologi. Jerman, sebagai negara yang melahirkan eiswein (bahasa Jerman untuk icewine), justru dirundung penurunan produksi. Pemanasan global membuat musim salju dengan suhu dingin konstan secara berhari-hari, bisa-bisa terjadi hanya 4 tahun sekali.



PUAS ICIP ICEWINE
Mutu icewine juga membaik sejalan umur. Pilliteri Vidal Icewine 2011 yang menyerbakkan aroma leci di hidung saya kali itu disebut Allison akan lebih segar jika didiamkan tiga tahun lagi.  Wah, padahal ini sudah wangi sekali!

Bergerak ke segelas Sparkling Riesling Icewine 2004, terdeteksi aroma peach. Aahh… aroma yang membangunkan indra di tengah dingin. Jenis sparkling sebaiknya dinikmati segera sebelum efek bubble-nya sirna.

Saya juga mencoba varian Vice (singkatan vodka-icewine). Hanya Vineland yang memproduksi campuran ini. Vice tak semanis icewine murni dan karena mengandung vodka, otomatis alkoholnya lebih tinggi (20%).

Vodka, yang hanya setengah harga icewine membuat varian ini laku karena terjangkau (‘hanya’   34,60 dolar Kanada/500 ml setara dengan Rp338.000). Allan, yang punya setumpuk penghargaan wine, memasok Vice ke Dubai, Malaysia, dan ke sebuah maskapai terdepan Singapura.

Di luar wine shop yang menempel di setiap winery, publik hanya bisa membeli minuman beralkohol di toko yang merupakan afiliasi pemerintah. Di Ontario misalnya, tersebar 623 outlet LCBO (The Liquer Control Board of Ontario). Walau milik pemerintah, toko ini berdesain modern, pengaturan rak produknya buyer-friendly, plus luas dan nyaman! Di sini, saya (kalap) belanja icewine.



ICEWINE ENAK DARI APEL!
Di pedesaan Quebec, Kanada, saya juga icip-icip ice cider. Apple icewine ini juga memiliki aroma fruity.

Rasanya unik, mirip cuka apel dalam versi yang enak dan drinkable, tentunya. Hanya mereka  yang nyeni yang mampu memproduksinya, termasuk pembuat videoklip tenar, François Pouliot, di kebun La Face Cachée de la Pomme.

Tokonya mungil tapi keren, dikelilingi sekitar 16.000 pohon apel (alias pomme). Rusa-rusa suka mencomot apel ini. Di tokonya, saya mencicipi berbotol-botol varian ice cider bermerek Neige.

Varian Neige Recolte d’Hiver yang sangat manis, yang juga dipetik di tengah musim salju yang ekstrem (-15°C). Dalam botol isi 375 ml terkandung nektar dari sekitar 50 apel!

Saya terpikat Neige Première. Aperitif ini terbuat dari apel Macintosh dan sedikit apel Spartan. Apelnya bermetamorfosis dalam aroma intens, dengan sensasi alkohol yang sayup-sayup.(f)


 


polling
Seberapa Korea Anda?

Hallyu wave atau gelombang Korea masih terus 'mengalir' di Indonesia. Penggemar KDrama, Kpop di Indonesia termasuk salah satu yang paling besar jumlahnya di dunia. Lalu seberapa Korea Anda?