Gula jenis ini digolongkan sesuai warnanya yang cokelat kemerahan. Bahan bakunya adalah nira dari beberapa jenis pohon keluarga palem, seperti pohon kelapa, aren, enau, dan lainnya. Hadir di negara tropis di Benua Asia dan Afrika. Di Indonesia, ada beberapa macam gula merah, yakni gula jawa, gula aren, dan gula palem. Gula jawa sering diasosiasikan sebagai gula merah, terbuat dari nira pohon kelapa. Sedangkan gula aren menggunakan nira dari pohon aren. Walau diambil dari pohon yang berbeda, proses pembuatannya sama. Nira dikumpulkan, lalu dipanaskan secara perlahan sampai mengental. Nira selanjutnya dicetak dan didinginkan. Bentuknya beragam sesuai wadah cetak. Ada yang berbentuk tempurung, kerucut, dan silinder.
Warna gula jawa dan gula aren juga bervariasi, dari cokelat pucat hingga cokelat pekat, tergantung pada proses karamelisasi saat memasaknya. Tentu saja, proses ini memengaruhi cita rasa akhir. Walau manisnya serupa, aroma keduanya berbeda. Yang jelas, dapur Indonesia terkadang memakai gula jawa dan gula pasir dalam resep yang sama. Gula jawa digunakan untuk aroma kue, sementara gula pasir memainkan peran sebagai pendorong rasa manis.
Jika menemukan gula merah dalam bentuk bubuk, inilah yang dinamakan gula palem (palm sugar) atau gula semut. Ini bukan gula jawa atau gula aren yang diserut menjadi bubuk, melainkan bentuk yang didapat melalui proses pengkristalan. (f)
