Topic
#TipMasak
Tip Masak
6 Tip Sukses Membuat Homemade Pasta dari Chef Marco Tremolada dari Ristorante da Valentino, Jakarta
18 Nov 2016
“Memasak pasta atau hidangan apa pun harus dengan hati yang bahagia. Jika tidak, saya percaya rasa makanan akan tidak enak!”
Sebaiknya merebus pasta saat air sudah mendidih atau masih dalam keadaan dingin? Saya tidak menyarankan merebus pasta saat air dalam keadaan belum mendidih. Jika merendamnya dalam air yang masih dingin, maka pasta akan menyerap banyak air. Dengan demikian, akan sulit mendapatkan tekstur al dente dan hasilnya menjadi terlalu matang. Bagaimana mengetahui pasta sudah al dente? Al dente bisa diartikan setengah matang atau sebelum matang. Untuk fresh pasta, kita harus mencoba dengan mengunyahnya. Namun, untuk pasta kering, triknya adalah dengan membelah pasta yang telah direbus. Spaghetti misalnya, akan memiliki titik putih di tengah penampangnya. Begitu juga dengan shaped pasta seperti macaroni dan penne.
Apa gunanya menambahkan minyak zaitun atau mentega ke dalam air saat merebus pasta? Guna minyak dalam air untuk merebus pasta adalah agar fresh pasta tidak menempel satu sama lain. Jika kita merebus dry pasta, maka hal tersebut tidak akan menjadi masalah. Menurut saya, mentega terlalu berlemak dan rasanya akan menjadi terlalu ‘berat’. Saya menambahkan extra virgin olive oil untuk air rebusannya agar tidak terlalu berlemak.
Ketika memipihkan adonan pasta dengan mesin penggiling pasta, mengapa kita harus menaburkan tepung ke permukaan adonannya? Taburan tepung digunakan agar adonan pasta tidak lengket. Tapi harus diingat, tidak boleh terlalu banyak menambahkan tepung. Jika kita terlalu banyak menaburkan tepung, adonan akan mengeras dan tidak bisa digunakan lagi. Takaran saya, 1 sdm cukuplah untuk tiap kali penggilingan. Jika menggunakan tepung semolina dalam adonan, sebaiknya gunakan tepung semolina juga untuk taburan.
Untuk pasta bebas gluten, tepung apa yang bisa menggantikan tepung terigu dan tepung semolina? Untuk pasta bebas gluten, bisa menggunakan tepung beras. Namun perlu diingatkan bahwa tekstur yang dihasilkan tidak akan sebaik pasta yang dibuat menggunakan tepung semolina atau terigu. Tekstur pasta seperti ini cenderung lebih kenyal dan tidak bisa dimasak al dente seperti pasta pada umumnya.
Jenis tomat apa yang Anda sarankan untuk membaut saus pasta? Saya menyukai rasa saus yang lebih manis dari umumnya. Itu sebabnya, saya menggunakan tomat ceri. Untuk menciptakan rasa tomat yang lebih manis, bisa dengan cara diblansir dan dikupas, sedangkan tomat dengan kulit akan memberikan rasa yang lebih gurih. Saya menggunakan campuran keduanya dengan perbandingan yang disesuaikan dengan selera.
Resep asli fresh pasta menggunakan tepung semolina. Namun, tepung ini sulit ditemukan di Indonesia. Apakah bisa diganti dengan tepung terigu biasa? Ketika membuat pasta, saya biasanya menggunakan tepung 00 (double zero*) atau mencampur semolina dan tepung terigu biasa. Namun jika kesulitan mencari bahan tersebut menggunakan tepung terigu biasa saja juga bisa. Tentu saja hasil akhirnya akan berbeda.Terkstur pasta dari tepung terigu tidak akan sekenyal pasta yang dibuat menggunakan tepung 00 atau semolina. *) Tepung gandum kualitas tinggi yang biasa digunakan untuk membuat pasta. Tepung ini digiling sehalus mungkin agar kadar dedak di dalamnya sangat kecil.
Untuk membuat homemade pasta yang lezat, ada proses pembuatan yang sedikit tricky dan butuh ilmu masak tersendiri. Redaksi boga femina mengumpulkan pertanyaan terpenting seputar pembuatan homemade pasta untuk dijawab tuntas oleh chef Italia ini.
Marco Tremolada merupakan Executive Chef, Ristorante da Valentino, Jakarta. Setelah lulus di sekolah kuliner di Monza, Italia, ia bekerja selama 6 bulan di Ristorante da Valentino, Singapura, sampai akhirnya ditugaskan ke outlet perdananya di Jakarta. Menurutnya, memasak adalah sebuah passion, dilatarbelakangi nostalgia dari resep nenek dan ibunya. (f)
event
recommended
