Meski sama-sama memanfaatkan api dan udara panas untuk mematangkan bahan makanan, namun bara api dari hasil permbakaran kayu atau arang punya keunggulan tersendiri. Senyawa fenol dan formaldehid yan ada dalam bara api ini menghasilkan aroma asap yang khas pada masakan. Sifat bakterisida (antibakteri) yang terdapat pada kedua senyawa tersebut pun berfungsi membunuh bakteri dan jamur yang ada pada daging sapi. Namun, yang perlu diperhatikan adalah menghindari bagian daging panggang/bakar yang gosong. Bagian ini berpotensi memicu kanker (bersifat karsinogenik). Untuk menghindari terbentuknya bagian yang gosong di salah satu sisi daging, sebaiknya bakar/panggang daging dengan teknik berputar (grill), seperti memasak hidangan kambing guling. (f)
Konsultan:
Dr. Ir. Nuri Andarwulan, M.Si.
Jurusan Ilmu dan teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor