Karena terhinggap tren, banyak yang sekadar penikmat pastry, tak mengetahui cara menilai, apalagi paham sejarah di belakangnya. Padahal, bangsa Prancis selalu mencatat rapi cerita gastronomi. Tiada kue yang tak punya sejarah. Ini dia cerita di balik kue-kue yang paling sering terlihat di rak pâtisserie Jakarta.
Canelé
Rasa: Berpori dan sedikit liat. Manis, dengan ‘pahit’ karamel pada eksterior yang glossy. Saling mengomplemen!
Khas Kota Bordeaux, diasumsikan melalui versi tentang para biarawati yang mengolahnya dari sumbangan kuning telur, ekses dari proses klarifikasi wine Bordeaux yang melibatkan putih telur. Berbahan simpel, yakni custard dengan sedikit rhum. Beberapa memutlakkan proses pendiaman semalaman agar porinya sempurna dan sedikit liat.
Karamelisasi pada eksterior disebut-sebut hanya pas jika adonan dipanggang dalam cetakan copper. Mahal dan sering kali warisan keluarga, cetakan copper mulai tergantikan cetakan silikon atau stainless steel. Gaya khas yang kini juga jarang dipraktikkan adalah pengolesan beeswax-safflower oil (beristilah ‘white oil’) pada cetakan.
Madeleine
Rasa: ‘Bolu’ yang manis, dengan tekstur agak kering. Aroma jeruk lemon.
Khas Kota Commercy, Lorraine. Terbuat dari adonan génoise cake dengan penambahan almond bubuk. Mutlak miliki bentuk ‘perut kembung’ di salah satu sisinya (istilahnya: ‘hump’), hasil dari adonan yang mengembang dalam cetakan kerang yang relatif datar dan kecil, plus langkah telaten mendinginkan adonan semalaman di lemari es.
Versi terpopuler menyebut resepnya berasal dari Madeleine Paumier, pelayan Raja Polandia, Stanislaw Leszczynski (1677-1766), yang diasingkan ke Lorraine. Konon, karena terpaksa, Madeleine membuat satu-satunya kue yang dikuasai, kue berbentuk kerang dari resep keluarganya. Madeleine yang dicelup ke dalam teh juga adalah petikan aksi yang populer digambarkan Marcel Proust dalam novel fenomenal.
Pain au Chocolat
Rasa: Roti isi cokelat yang wangi aroma mentega. Rongga lembut berlapis-lapis dengan lapisan terluar yang terenyah.
Berangkat dari kipferl, roti Austria yang meraih popularitas di Paris lewat toko roti khas Vienna, Boulangerie Viennoise. Lapis demi lapisnya berlemak dan renyah berkat teknik roti berkategori viennoiserie, yakni melapisi adonan dengan mentega dan melipatnya secara berulang dalam arah tertentu. Memiliki aroma mentega yang mudah tercium, tekstur gurih dan tidak kering, serta bagian terluarnya renyah (beristilah flaky).
Penyebutan chocolate croissant sebenarnya kurang tepat, dikarenakan peruntukkan terminologi ‘croissant’ bagi viennoiserie bentuk bulan sabit. Di Prancis, tak dijual seumum croissant polos maupun croissant isi almond paste (amande). Terutama disukai di Asia karena manis.
Brioche
Rasa: Roti yang kaya rasa karena padat kandungan mentega. Teksturnya lembut, walau tidak ‘kempis’.
Lain dengan umumnya roti Eropa, brioche bertekstur lunak, sarat mentega, telur, (dan terkadang sedikit gula). Bahkan ada yang melibatkan sedikit brandy dan krim untuk menggantikan susu.
Walau diolah sebagaimana roti beragi, kategorinya viennoiserie karena besarnya proporsi bahan-bahan di atas, dengan rasio umum terigu terhadap mentega 2:1. Rasio mentega yang lebih tinggi membuahkan nama baru, brioche mousseline (5:4). Bahan mahal yang sempat menjadikan brioche simbol status.
Istilahnya muncul sejak tahun 1404, dibawa oleh bangsa Norman ke Prancis. Baru muncul di buku resep berbahasa Inggris pada tahun 1828. Disebut brioche à tête bila miliki bentuk klasik, satu bulatan kecil atas bulatan yang lebih besar.
Quiche
Rasa: Pie gurih. Lembut karena memiliki isi keju bercampur susu/krim dan telur.
Pie yang tipikal Prancis walau berangkat dari kata resapan küeche, yang berarti kue/cake dalam dialek Franconian di Lorraine (wilayah dekat perbatasan Jerman), dan juga küchen dalam bahasa Jerman.
Isi quiche semula hanyalah duet krim dan telur. Penggunaan keju (gruyère atau keju emmental) muncul seiring waktu. Beberapa pemasak Lorraine memutlakkan crème fraîche, bukan krim kental biasa. Bagian dasarnya adonan roti, bukan pâte brisée (kulit pie) sebagaimana kini.
Varian quiche antara lain quiche lorraine (campur bacon), quiche florentine (isi bayam), dan quiche provençale (isi tomat). Biasa ditemani salad dan sedang menjadi hidangan brunch favorit di Jakarta.
