Tak selamanya juga memilih daging yang tepat pasti menghasilkan olahan daging sapi yang empuk. Terkadang perlu ‘dongkrak’ pengempuk agar proses pengempukan berjalan lebih cepat. Antara lain:

• Perendaman
Cairan beralkohol (anggur, minuman, cuka anggur, sherry, ang ciu), cuka, dan jeruk nipis atau jeruk lemon bisa digunakan untuk melunakkan serat daging.
• Daun pepaya
Enzim papain di dalam daun pepaya berfungsi sebagai pelunak serat daging. Caranya, memarkan daun pepaya, terutama tulang daunnya, lalu gunakan untuk membungkus daging. Biarkan selama 1 jam atau lebih sebelum dimasak.
• Bubuk pengempuk
Terbuat dari getah buah atau daun pepaya yang juga bisa mengempukkan serat daging. Caranya, ikuti petunjuk yang ada pada kemasannya, agar daging tidak hancur karena terlalu banyak bubuk pengempuk.
• Pukul-pukul
Untuk memutus serat daging. Lakukan perlahan agar sari daging tidak banyak yang keluar.
• Nanas
Daging buah nanas yang diparut juga bisa digunakan untuk mengempukkan daging. Tetapi, dengan cara ini rasa daging akan sedikit berubah karena aroma nanas yang lebih kuat.(f)

---