Food Trend
Ragam Tepung Gandum

26 May 2014


Sebelum diolah menjadi produk makanan, gandum biasanya diproses menjadi tepung, digiling menjadi tepung semolina, dikecambahkan dan dikeringkan menjadi malt, atau dikukus dan dikeringkan menjadi bulgur yang populer sebagai  gandum menir (tepung bertekstur kasar).
Tepung gandum masih menjadi produk utama olahan gandum yang sering dijumpai di pasaran. Berdasarkan karakter dan tingkat kekerasan bulirnya, tepung gandum dibedakan menjadi:

• Hard flour (Bread flour)

Berasal dari biji gandum yang keras (hard wheat). Mengandung kadar gluten yang tinggi, mencapai 14%, sehingga menghasilkan adonan yang elastis. Cocok dipakai dalam pembuatan roti.
• Soft flour
Berasal dari biji gandum lunak (soft wheat). Kadar glutennya rendah sehingga produk olahannya bersifat tidak elastis atau sulit mengembang ketika ditambahkan ragi atau bahan pengembang. Kelompok ini biasanya masih terbagi lagi ke dalam cake flour dengan kadar gluten yang sangat rendah atau pastry flour yang kadar glutennya sedang.

Selain itu, ada pula jenis tepung dari  gandum yang banyak dikenal, di antaranya: 
• White flour
Diperoleh dari hasil penggilingan bagian endosperma. Terdiri dari tepung terigu berprotein tinggi (mencapai 12,5%), dan banyak digunakan untuk roti. Ada pula tepung terigu serbaguna dengan kandungan protein mencapai 10%-11%, sehingga bisa digunakan untuk membuat aneka ragam makanan cake. Terakhir adalah tepung terigu protein rendah (sekitar 9%) dan memiliki daya serap air dan gula yang sedikit, sehingga cocok digunakan untuk membuat cookies atau biskuit.
• Wholewheat flour
Terbuat dari seluruh bagian biji gandum, termasuk kulit arinya. Tekstur lebih kasar dari tepung terigu dan warnanya agak kusam kecokelatan. Umumnya digunakan untuk membuat cookies gandum atau roti beraroma khas.
• Germ flour
Hasil dari penggilingan biji gandum bagian endosperma dan keping lembaga (germ). Mengandung kadar serat tinggi, namun protein dan glutennya  rendah. Dipakai dalam pembuatan cookies berserat tinggi.
• Rye flour
Disebut juga tepung roti Jerman. Kaya vitamin, mineral, dan gluten. Cocok  untuk pembuatan roti bertekstur keras, seperti rye bread. Dalam penggunaannya masih perlu ditambahkan tepung terigu.

Setelah menjadi tepung, gandum kemudian diolah lebih lanjut menjadi baked goods (cookies, biskuit, hingga pastry), pasta, pizza, sereal, roti, saus, bahkan dessert.
• Whole wheat cookies/biscuit: Kue kering atau biskuit yang terbuat dari tepung gandum utuh. Teksturnya lebih kasar dibandingkan yang menggunakan tepung terigu serbaguna. Cita rasanya gurih-manis dengan kadar serat dan protein yang tinggi.
• Whole wheat pastry: Roti, muffin, donat, hingga pie yang diolah dari tepung whole wheat masuk ke dalam kelompok ini. Teksturnya cenderung lebih keras dan padat dibandingkan produk pastry lainnya. 
• Whole wheat pasta: Produk pasta (antara lain spaghetti, penne, fettuccini) yang terbuat dari tepung gandum utuh. Warnanya lebih kecokelatan dibandingkan pasta lain. Waktu perebusannya juga jauh lebih lama, karena kondisi tepung yang sulit menyerap air.
• Rye bread: Roti dari tepung rye. Berserat tinggi dengan tekstur agak keras. Berwarna lebih gelap.(BERLIANTI SAVITRI)




 


polling
Seberapa Korea Anda?

Hallyu wave atau gelombang Korea masih terus 'mengalir' di Indonesia. Penggemar KDrama, Kpop di Indonesia termasuk salah satu yang paling besar jumlahnya di dunia. Lalu seberapa Korea Anda?