Saat melakukan tempering pada cokelat, jika tidak mencapai suhu yang diharuskan, mengapa praline yang dihasilkan tidak mengilap? Apa penyebabnya?
Tempering pada cokelat adalah metode memanaskan dan mendinginkan cokelat dalam waktu tertentu. Tujuannya, membentuk kristal lemak cokelat yang stabil dengan ukuran yang kecil dan tampilan mengilat. Suhu dan waktu menjadi faktor kritis dalam proses pengkristalan ini.
Beda jenis cokelat, beda pula suhu yang harus dicapai. Secara umum, cokelat masak pekat harus dilelehkan hingga 45 - 50 derajat C. Lalu diturunkan hingga 28 derajat C, kemudian dinaikkan kembali menjadi 32 derajat C. Jika tidak dilakukan dengan benar, ukuran kristal yang terbentuk akan besar dan kasar, sehingga menyebabkan tampilannya tidak mengilap. (f)
