PINTAR MEMILIH… - Pilih yang warna buahnya terlihat segar, tidak ada bagian yang rusak, dalam kondisi matang penuh, kulit buah mulus.
- Hindari kacang-kacangan atau polong-polongan yang sudah kedaluwarsa. Cirinya, berwarna pucat/menua, berbau tengik, dan tercemar jamur. Ini pertanda bahwa kacang atau polong sudah mengandung aflatoksin (zat beracun). Untuk mengetahuinya dengan cara direndam di dalam air hangat. Bila mengapung, artinya kacang sudah kering dan kopong.
PINTAR MENYIMPAN…
- Buang kacang-kacangan yang tampak layu atau busuk. Bersihkan dari sisa kulit atau serat yang melekat, lalu simpan dalam wadah tertutup rapat pada suhu kamar yang terhindar dari cahaya matahari dan lembap. Dengan cara ini, kacang-kacangan dapat bertahan sampai satu tahun.
PINTAR MENGOLAH…
- Sebelum dimasak, rendam polong atau kacang kering agar teksturnya lembap, mudah dimasak, dan matang sempurna. Proses perendaman ini juga untuk melepaskan trypsin inhibitor (penghambat enzim protein) yang menghambat proses pencernaan. Buanglah air rendamannya, jangan ikut dimasak. Ada beberapa jenis perendaman, yaitu:
Hot soak: Rendam 500 gram kacang atau polong kering dengan 2,5 liter air mendidih. Diamkan selama 2-3 jam.
Quick soak: Masukkan 500 gram kacang atau polong kering di dalam panci berisi 2,5 liter air. Didihkan selama 2-3 menit. Angkat dan diamkan pada suhu ruang selama 1 jam.
Gas-free soak: Rendam 500 gram kacang atau polong kering dengan 2,5 liter air mendidih. Rebus selama 2-3 menit. Angkat, tutup, dan diamkan semalaman. Hari berikutnya, cuci bersih, lalu masukkan 75%-95% gula (dari jumlah kacang atau polong kering). Gula akan mengempukkan kacang atau polong tersebut. Cara ini lebih cocok untuk membuat isian atau selai.
- Masak kacang atau polong hijau (buncis, kacang polong, ercis) dengan cara direndam selama ± 5 menit dalam air mendidih (blanching). Angkat, rendam dalam air es. Simpan dalam wadah di lemari pendingin untuk sarapan di pagi hari sebagai campuran salad atau omelette.
- Tambahkan kacang atau polong ke dalam casserole, sayur, atau tumisan. Dapat juga dihaluskan dan dibuat saus pekat untuk steak maupun cocolan kudapan.
- Haluskan kacang atau polong, masak bersama gula, vanilla, daun pandan, atau perasa yang disuka. Jadilah selai legit beraroma…. (f)
