Di tahun 1988, David Schomer memopulerkan latte art kepada orang Amerika lewat gerai Espresso Vivace Roasteria miliknya di Seattle, kota yang juga melahirkan Starbucks. Motif hati mulai dikenal, begitupun motif rosetta yang dipelajarinya di Italia dan disosialisasikan di Amerika sekitar tahun 1992. Ia karib Luigi Lupi, juga bapak latte art dunia asal Italia, pelopor tutorial latte art dalam bentuk video.
Tentunya latte art baru muncul ketika industri menghadirkan mesin espresso yang dilengkapi tungkai pemanas susu. Bagian penting ini bernama steam wand. Steam wand menyemprotkan uap panas untuk mengembangkan volume susu agar susu berbuih. Buih susu ini dinamakan milk foam.
Susu mutlak dipanaskan dalam wadah stainless steel (steaming pitcher). Langkahnya, susu dingin dituang hingga 1/3 tinggi pitcher dan steam wand dinyalakan pada kekuatan maksimal kala berada dalam susu. Pitcher diposisikan miring agar banyak udara yang masuk ke dalam susu pada kocokan awal. Seiring susu bervolume, pitcher diturunkan hingga sekitar 1 cm dari ujung steam wand terendam dalam susu. Sekitar 60% volume susu bertambah. Sekadar perbandingan, hanya sekitar 30% penambahan volume dibutuhkan pada pembuatan café latte.
Susu usai dipanaskan ketika mencapai ± 64° C, diukur dengan quick-read thermometer. Sehari-hari, barista bisa ‘mengukur’ suhu lewat panas yang dirasakan perlahan naik kala tangan memegang pitcher. Dalam hitungan manual, proses ini ± 20 detik. Jika terlalu lama, rasa ‘manis’ laktosa bisa hilang, tergantikan ‘gosong’ susu.
Ya, Anda memang harus memulainya dari susu dingin dan jenis whole milk (kandungan lemak 3,5-4,4%), bukan susu low fat apalagi nonfat. Kandungan protein pada susu menstablikan buih-buih yang sangat kecil, dengan ukuran buih yang nyaris seragam. Mengilap seakan satin, hasil akhir ini dinamakan microfoam.
Terakhir, pitcher diketuk dan diputar-putar ringan di meja untuk menghilangkan buih besar yang mungkin ada. Semua dilakukan cepat dan sistematis agar espresso panas yang telah disiapkan tak keburu dingin.
Espresso yang digunakan sebagai basis milk foam adalah single shot (30 ml) atau double shot (60 ml). Milk foam juga bisa dituang di atas ristretto (setengah ekstraksi pertama dari pembuatan espresso). (f)
