Ditilik dari cara pengolahannya, keju merupakan produk hasil olahan susu yang dihasilkan dari proses penggumpalan dan koagulasi. Untuk menghasilkan proses ini, susu dicampur dengan enzim bernama rennet (enzim yang didapat dari perut hewan mamalia). Proses koagulasi ini akan memisahkan susu menjadi dua bagian, yaitu bulir-bulir padat atau adonan keju yang biasa disebut curd atau dadih, dan cairan susu sisa yang dikenal dengan whey (digunakan untuk membuat keju ricotta atau mentega).
Setelah susu dipasteurisasi dan didinginkan hingga suhu 300 C, ditambahkan bakteri dan enzim penggumpal yang diinginkan. Setelah proses ini, susu menjadi bergumpal dan terpisah antara padatan (disebut dadih) dan cairan (disebut whey). Whey ini mengandung protein tinggi, sering digunakan sebagai bahan dasar pembuatan mentega atau keju ricotta.
Selanjutnya, gumpalan dadih dimasukkan ke dalam cetakan dan dipres, direndam air garam, di-coating, lalu diperam dalam ruangan bersuhu 150 C sampai batas waktu peram yang diinginkan. Perendaman dalam air garam berfungsi selain sebagai perasa juga sebagai pengawet dan pengering.
Menjamurnya industri kuliner yang berkiblat pada sajian Barat, kebutuhan kalangan ekspatriat, hingga selera santap kaum urban, membuat keju dari dapur Barat, khususnya Eropa, seolah menjadi sebuah kebutuhan penting. Sayang, harga keju seperti mozzarella, gouda, sampai cream cheese tak cukup ramah di kantong. Sebab, kebanyakan masih harus diterbangkan dari negara asal atau negara-negara yang memproduksi keju Eropa, seperti Australia dan Selandia Baru.
Melihat peluang pasar ini, banyak pebisnis lokal, terutama para produsen susu atau dairy product, tergerak untuk memproduksi ragam keju tersebut di negeri sendiri. Tak sekadar jenis keju impor yang umum ditemukan di pasaran, bahkan beberapa produsen mulai berani membuat produk keju bercita rasa unik gaya rumahan. Diolah dari susu segar hasil peternakan lokal, dibarengi ongkos produksi yang terjangkau, menjadikan harganya lebih ekonomis. Rasanya pun bersahabat dengan lidah orang Indonesia. (f)
