Gandik/Daging Penutup
>>Silverside/ Topside
Dua bagian dari posisi terluar bagian paha belakang. Karena teksturnya padat, kering dan tidak banyak mengandung lemak, gandik sering diolah menjadi empal, dendeng, rendang, bakso, atau abon.
Tanjung
>>Rump
Didapat dari bagian punggung belakang sapi yang dilapisi lemak tebal. Teksturnya masih tergolong lunak sehingga masih bisa dimanfaatkan untuk steak. Cocok pula untuk empal, dendeng, sup, tumisan, dan rawon.
Perut Sapi
>> Flank
Seperti brisket, bagian ini mengandung lemak banyak. Tekstur dagingnya relatif empuk dan kenyal. Cocok untuk membuat kaldu pada masakan berkuah, seperti soto atau sup.
Has Luar
>>Striploin/Sirloin
Populer sebagai menu steak di banyak restoran. Termasuk bagian terempuk meski grade-nya masih di bawah tenderloin. Jangan buang lapisan lemak yang melekat karena saat dipanggang lemak akan meleleh dan membuat steak lebih gurih. Bagian ini juga menghasilkan potongan steak T-Bone.
Iga Sapi
>>Cube Roll
Biasa digunakan untuk steak karena terdapat butir-butir lemak intramuskuler (lemak dalam jaringan otot) yang membuatnya empuk dan lebih gurih. Potongan rib eye steak juga diperoleh dari bagian ini. Bagian iga tipis lain dapat dipotong menjadi short ribs untuk barbeque, sup konro, atau semur.
Daging Kelapa
>>Knuckle
Tampilannya mirip daging kelapa utuh. Didapat dari bagian paha sehingga teksturnya tebal dan padat. Sama seperti silverside, daging sapi bagian ini menjadi pilihan tepat untuk membuat rendang. Jika ingin membuat steak dengan bujet ekonomis, pilih potongan medallion atau round dari bagian ini.
Paha Depan/Sumpil
>>Blade/Chuck
Daging tebal dari bagian bahu dan punuk sapi. Memiliki serabut otot lurus, sedangkan chuck memiliki serabut otot melintang. Pantas bila potongan chuck tidak seempuk blade. Walau tidak termasuk prime cut, dua bagian daging sapi ini bertekstur cukup empuk setelah dimasak. Kolagen dan lemak yang tinggi membuat daging bagian ini kaya rasa. Cocok untuk masakan sup, semur, kalio, rendang, bakso, patty burger, dan abon. Untuk mengakali sifatnya yang kurang lunak, gunakan metode stew atau ungkep terlebih dulu.
Buntut Sapi
>>Oxtail
Kaya akan gelatin. Jika diolah dengan baik, tekstur dagingnya kenyal dan lembut. Biasa jadi bahan untuk membuat sup dengan variasi daging dibakar atau digoreng terlebih dulu, setelah direbus dalam jangka waktu lama.
Has Dalam/Lulur Dalam
>>Tenderloin
Daging yang diambil dari punggung sapi. Teksturnya paling empuk dari seluruh potongan daging sapi lain karena posisinya berada di bagian sapi yang jarang digerakkan. Karena sifat empuknya yang mudah hancur, gunakan untuk masakan yang tidak membutuhkan waktu lama, seperti steak atau tumis.
Sengkel
>>Shin/Shank
Bagian betis atas yang mengandung banyak kolagen dan tidak terlalu berlemak. Jika dimasak dengan benar, bagian kolagennya menciptakan tekstur kenyal. Bukan termasuk daging yang bertekstur lunak sehingga cocok untuk masakan dengan teknik slow cooking, seperti kari, semur, sup, dan sebagainya.
Dada Sapi/Sandung Lamur
>>Brisket
Harganya bersahabat. Populer di kalangan pedagang bakso, soto, dan rawon, karena kandungan lemaknya yang tinggi akan memperkaya cita rasa kaldu. Untuk itu, cocok pula bagi penyuka daging berlemak. Namun, bagi yang peduli kesehatan, daging sapi bagian ini sangat dihindari. Di negara-negara Barat, bagian ini banyak digunakan untuk kornet.(f)
