Tekstur dan warna karamel yang sempurna bisa diraih dengan dua cara: tanpa tambahan air atau yang dikenal dengan cara kering, dan cara basah yang berarti gula dileburkan dalam sedikit air. Teknik kedua menghasilkan tekstur karamel yang lebih cair. Apa yang membedakan keduanya? Proses menjadi karamel dengan metode gula kering terjadi dengan cepat, bahkan, rawan mengalami panas berlebih (cenderung gosong). Intensitas warna karamel yang dihasilkan cenderung lebih gelap. Meski membutuhkan perhatian ekstra, karamel tanpa air lebih cepat mengeras. Idealnya tipe ini cocok dibuat garnish. Meski demikian, resep-resep seperti baked flan (custard) termasuk yang mengikuti teknik ini juga.
Teknik membuat karamel dengan gula basah memberikan Anda kontrol lebih besar pada tingkat yang diinginkan (mau warna beige, emas pucat, cokelat tua, atau bahkan warna mahogany). Karena ada tambahan air, kegagalan (seperti karamel gosong dan tekstur yang kasar) bisa diminimalkan oleh pemula. Resep yang berpedoman pada metode gula basah salah satunya adalah Portuguese egg tart.
Sirop Karamel Dan Saus Karamel
Berbeda dengan karamel murni yang berisi satu bahan, yaitu gula pasir, tambahan bahan lain akan menciptakan resep baru.
- Sirop karamel: Gula pasir yang dipanaskan hingga berwana kuning keemasan, kemudian ditambahkan air panas. Sirop karamel sedikit lebih cair dibandingkan karamel murni yang kental dan lengket. Resep cake karamel menggunakan sirop ini sebagai salah satu ramuannya.
- Saus karamel: Setelah gula membentuk karamel berwarna keemasan, segera masukkan krim atau mentega panas, aduk rata. Lezat sebagai topping es krim, puding, hingga olesan roti.
