Diracik dari gula pasir yang dipanaskan hingga menjadi karamel dan menghasilkan cairan lengket berwarna beige hingga cokelat gelap. Selain digunakan sebagai saus, karamel ini juga dipakai dalam pembuatan permen atau cokelat, hingga custard (crème brulee atau crème caramel).
Caramel (karamel) terbentuk pada saat memanaskan gula pasir di atas suhu 170° C. Ketika gula meleleh dan mendekati suhu tertingginya, molekul gula akan memecah dan menjadi cairan yang lebih lengket berwarna kecokelatan.
Tekstur dan warna karamel yang sempurna bisa diraih dengan dua cara. Pertama, tabur gula pasir secara merata di dalam wajan datar. Panaskan di atas api kecil dan diamkan hingga gula sedikit mencair. Jangan mengaduk gula pasir, karena hal ini justru akan membuat gula menggumpal dan lengket di alat pengaduk. Cukup goyangkan wajan agar panasnya merata. Setelah gula mencair secara keseluruhan, besarkan api sedikit, lalu goyangkan terus hingga cairan berwarna kecokelatan.
Untuk mendapatkan tekstur karamel yang lebih cair, gunakan sedikit air pada saat memanaskan gula. Panaskan di atas api kecil tanpa diaduk dan goyangkan wajan supaya panasnya merata dan gula meleleh secara keseluruhan. Untuk mencegah pengkristalan, gunakan air jeruk lemon.(f)
Baca resep Mexican Flan berikut ini!