Elemen asam-segar-aromatik terasa kala menikmati sajian khas negeri Gajah Putih. Rasanya yang eksotis selalu mampu memikat lidah mancanegara, termasuk Indonesia. Baharinya memang bersaudara dengan bumi pertiwi ini, namun komposisi dan cara memasak yang berbeda melahirkan dua saudara dengan ‘kepribadian’ berbeda. Yuk, tengok rahasia dapur Thailand, lengkap dengan berbagai condiment wajibnya!

REMPAH DAUN
Cabai, lengkuas, biji ketumbar, serai, hingga daun jeruk memenuhi rak dapur orang Thailand,  tak jauh berbeda dengan kita. Berikut ini beberapa rempah daun aromatiknya yang spesifik:



Horapha/ bai horapa: Barat menyebutnya Thai sweet basil. Selebar daun kemangi, namun dalam tekstur setebal daun basil Barat. Terkadang terdapat semburat keunguan. Wangi dan rasa yang  nyaris seperti merica akan muncul ketika dimasak. Sedap untuk memasak kari atau disajikan mentah sebagai lalap.

---

Kraphao/ bai krapao: Orang Barat menyebutnya holy basil. Kraphao beraroma cengkih dan ada semburat merah di ujung daunnya. Khas dimasak dalam sajian kraphao mu (tumis daging sapi dan kraphao) dan stir fry lain seperti pad krapao.

---

Maenglak/ bai maeeng lak:  Orang Barat menyebutnya lemon basil.  Sekeluarga dengan daun ruku-ruku yang kita kenal di Indonesia, dengan tekstur sedikit berambut. Bagian daun yang masih muda dijadikan lalap. Rasanya segar dan wangi, berkhasiat menyegarkan badan, meningkatkan stamina, serta mengatasi bau mulut. Biji hitamnya diolah sebagai selasih, untuk pelengkap es campur.

---

Saranae:  Orang Barat menyebutnya spearmint. Rempah daun ini menyumbang aroma dan rasa mint pada salad dan isian lumpia segar ala Thai.

---

Rak phak chi: Selain bagian daunnya (phak chi), bagian akarnya juga biasa digunakan untuk masakan Thailand.  Karena aromanya yang  tajam eksotis, rak phak cai digunakan sebagai bumbu dasar kari atau untuk mengharumkan tom yam goong dan mengurangi anyir pada lauk ikan. 

---

CONDIMENT
Sama seperti kita, orang Thailand memiliki paham serupa, bahwa sebuah sajian tiada lengkap tanpa tambahan acar dan sambal. Ini dia yang selalu menghiasi meja makan  di rumah hingga di jajanan pinggir jalan.



Nam som prik: Acar cabai yang diracik dari cabai hijau (atau sesekali rawit) yang direndam bersama nam som (cuka), naamtan (gula), dan garam. Jika Anda menyantap jajanan di Thailand, nam son prik disajikan bersama tiga sekawannya: naam plaa, phrik pon, dan naamtan. Khas untuk menyedapkan mi kuah dan mi goreng seperti pad siew dan rad nah.

---

Ahjaad: Acar mentimun campur rajangan bawang merah atau cabai merah. Ahjaad disajikan sebagai condiment satai dan kari, dan banyak ditemui di kedai satai pinggir jalan.

---

Naam plaa: Minyak ikan botolan pemberi rasa umami. Ikan-ikan kecil seperti teri difermentasikan bersama garam hingga bulanan. Penentu kualitasnya adalah waktu fermentasi yang makin lama  makin baik, penggunaan sea salt, dan perasan pertama. Jika naam plaa ditambahkan cabai rawit (phrik kii nuu), menjadi naam plaa phrik. Jika phrik kii nuu ditambahkan bawang putih rajang dan air jeruk nipis, menjadi naam plaa phrik gra-tiem, yakni condiment untuk lauk ikan dan nasi goreng kepiting.

---

Naam pla ra: Mirip naam plaa, tapi merupakan olahan rumahan dengan rasa yang lebih intens, dengan warna yang keruh dan terdapat sedikit potongan ikan di dalamnya. Sedap digunakan dalam salad som tam.

---

Naam phrik kapi: Atau sambal terasi. Kapi sendiri adalah terasi udang, yang jika berdiri sendiri, digunakan untuk bumbu dasar kari merah. Bahan naam phrik kapi lainnya adalah naam plaa, gula, air jeruk nipis, dan (terkadang) terung hijau lalap.

---

Phrik pon/ prig bpon: Bubuk dari cabai yang dipanggang terlebih dahulu. Lauk mi atau sup bisa ditaburi sedikit phri pon, jika suka.

---

Naam jim Sriracha: Merek sambal botol tersohor di Thailand. Namanya didedikasikan pada Kota Sri Racha (pesisir timur Pattaya) yang terkenal di seantero Thailand. Hampir sama dengan sambal botolan kita, yakni diolah dari fermentasi cabai, bawang putih, garam, dan gula, namun lebih segar karena tambahan cuka. Digunakan sebagai cocolan camilan goreng dan penyedap kai jaew (omelet).(f)

---