Dari segi komposisi, kedua jenis gula itu memang berbeda. Brown sugar mengandung sukrosa lebih tinggi dibandingkan glukosa, sehingga saat diolah ke dalam adonan yang membutuhkan panas tinggi, sukrosa mudah berubah menjadi karamel. Karamel membuat adonan lebih kental dan hasil kue bertekstur padat.
Sedangkan gula palem berasal dari gula kelapa dengan komponen glukosa dan sukrosa yang sama-sama tinggi, sehingga sulit terbentuk karamel dan tekstur kue pun jadi lebih basah. Cara menghindarinya, ganti brown sugar dengan campuran 1/3 bagian gula palem dan 2/3 bagian gula pasir. (f)