Flatbread, atau --boleh kita sebut-- roti pipih, adalah roti dasar sederhana yang terdiri dari campuran tepung pati (tepung dari gandum/ terigu) dengan tingkat protein tinggi dan air, tanpa atau dengan tambahan sedikit ragi, garam, atau minyak. Kemudian, campuran tepung dan air ini diuleni hingga berbentuk adonan padat (dough) yang kalis (liat). Tujuan dari proses pencampuran tepung dan air serta pengulenan adalah untuk membentuk serat/ ikatan gluten. Gluten terbentuk dari dua komponen: glutenin (yang menyebabkan adonan menjadi elastis), dan gliadin (yang menyebabkan adonan memiliki kemampuan untuk meregang). Sehingga, makin tinggi tingkat proteinnya, makin liat dan elastis gluten yang dihasilkan. Roti pun menjadi mengembang (naik), dan kenyal saat dikunyah.
Flatbread pada awal permulaan tidak mengandung bahan tambahan lain, seperti potongan buah atau biji-bijian. Belakangan flatbread dibuat dengan menambahkan biji-bijian, seperti wijen, bubuk cabai, atau poppy seed, sebagai variasi.
Pada dough flatbread, agar cepat matang dan merata, adonan digilas hingga melebar dan tipis dengan alat, atau dipipihkan dengan tangan. Terakhir, adonan perlu dipanggang di dalam oven atau bara api, di atas batu panas, di atas kuali atau panggangan datar, atau di bagian dinding dalam tungku (tandoor di India).
Dalam pembuatan roti umumnya, adonan akan dibiarkan istirahat sejenak untuk proses proofing (pengembangan) dan relaksasi gluten sebelum dipanggang sehingga ukurannya bisa mencapai dua kali lipat. Dalam pembuatan flatbread, karena adonannya tidak mengandung bahan pengembang, maka tidak memerlukan proses leavening (mengembang karena peragian) setelah dicampur. Cukup dibentuk dan langsung dipanggang hingga matang dan kering. Karena itu, roti yang dihasilkan cenderung bantat, tidak mengembang seperti roti pada umumnya. Terkadang adonan menggelembung di bagian tengahnya dan membentuk rongga pada saat dipanggang.
Christine Winata
