Foto: HC
Pengantar Redaksi:
Atas undangan dari Makansutra, sebuah komunitas kuliner di Singapura, Redaktur Boga, Helen Christianti, menghadiri World Street Food Congress 2016 (WSFC) di Manila. Di sini, mereka melestarikan budaya lewat street food.
Antrean pengunjung sepanjang hampir satu kilometer memadati Bonifacio Global City, Manila, sebuah lahan yang dikelola oleh pengembang Alaya Malls. Kerja sama Makansutra dengan pengembang properti ini berhasil menyediakan tempat untuk menampung hingga 15.000 pengunjung tiap harinya, selama 20-24 April 2016.
ANIMO MASYARAKAT DI ATAS EKSPEKTASI!
Sebanyak 25 food stall dikumpulkan dalam bentuk Food Jamboree. Para pengunjung, termasuk saya, tidak ingin menyia-nyiakan kedatangan para pedagang makanan yang sudah dikumpulkan dari Singapura, Malaysia, Cina, Thailand, India, Indonesia, Vietnam, hingga Amerika Serikat. Bagaimana tidak, dalam waktu 4 hari, pengunjung diberi kesempatan melihat hidangan rakyat yang populer di negara masing-masing.
Di hari pertama, semua food stall kewalahan melayani pengunjung yang membeludak. Terlihat beberapa turis Barat yang tidak bisa menyembunyikan ekspresi kekagumannya pada lautan pengunjung yang umumnya warga lokal itu. Karena stok makanan ludes, pintu masuk acara yang dibuka pukul 5 sore ditutup pukul 7 malam, lebih awal empat jam dari seharusnya.
Berita tidak hanya menyebar dari tangan media dan food blogger Asia yang diundang ke lokasi. Kehebohan juga melanda media sosial, terutama Instagram, yang diramaikan dengan tagar #WSFC2016. Sebagaimana orang Jakarta, warga Filipina marak berbagi foto makanan dan suasana yang disertai caption menarik. Festival menjadi topik hangat di kota.
WSFC merupakan festival yang sudah diselenggarakan selama tiga kali sejak tahun 2013. Ini agenda yang digagas oleh K.F. Seetoh, founder komunitas Makansutra. Ia jagoan makan yang wajahnya dikenal hampir semua penjaja hawker food di Singapura. Kesuksesan WSFC di Singapura terdengar oleh The Department of Tourism, Tourism Promotion Board of Philippines.
Visi dan misi yang sejalan dengan Makansutra membuat mereka mengajak Seetoh untuk bekerja sama di kota perdana di luar Singapura. The Comforting Flavours of Home menjadi tema tahun ini. “Filipina juga berkeinginan menyuarakan pesona kuliner tradisionalnya lewat ajang ini. Meski memang belum sepopuler Thailand, Malaysia, Indonesia, atau Singapura, sebetulnya dapur Filipina tidak kalah uniknya,” jelas Seetoh, memberi alasan.
DISKUSI PEMERHATI STREET FOOD
Acara dibuka oleh Seetoh, selaku ketua penyelenggara, Javier D. Hernandes, Asistant Vice President and Area Head, Ayala Land Inc, dan Domingo Ramon C. Enrio III, Chief Operating Officer, Tourism Promotion Board Philippines.
Di dua hari pertama Food Jamboree, berlangsung Food Dialogue, pakar kuliner dan chef berbagi kendala dan upaya solusi mengenai street food yang terjadi di negaranya. Diskusi disaksikan sekitar 200 penonton di aula tertutup. Panitia tidak mengenakan biaya masuk untuk acara ini.
Menjamurnya restoran gaya hidup dinilai memengaruhi eksistensi street food. Richard Tan, Director of Hawker Centres Division of the National Environment Agency di Singapura berbagi data riset. Sebanyak 55% pedagang makanan kaki lima di Singapura merupakan mereka yang berusia lanjut. Kaum muda kini enggan untuk memulai bisnis street food, terutama yang berkonsep makanan tradisional,” ujarnya.
Ia menyatakan, terjadi penurunan jumlah pedagang street food di Singapura. Tantangannya kini adalah menyadarkan generasi muda untuk mau menjadi penerus street food culture. Kepedulian yang sama terhadap pelestarian street food culture menjadikan tiap sesi dipenuhi pertanyaan dari penonton.
Di Amerika Serikat, 90% imigran memilih untuk bertahan hidup sebagai pedagang kaki lima. Sementara, 95% dari total keseluruhan penjual street food bukanlah mereka yang menjual makanan tradisional ataupun makanan sehat.
“Keterdesakan finansial membuat mereka tidak ingin mengambil risiko menjual sesuatu yang belum pasti laku. Ini masalah hingga kini,” tekan Sean Basinski, Director of Street Vendor Project Organisation yang berbasis di New York, Amerika Serikat.
Baik Sean maupun Richard sepakat menurunkan biaya sewa atau biaya perizinan sebagai salah satu solusi. Di negaranya, Sean menawarkan para pedagang street food untuk bergabung dalam organisasi tersebut. Di New York, pedagang telah diberi pelatihan food hygiene, keamanan pangan, bantuan penyediaan peralatan dan perlengkapan, hingga pelatihan ide makanan baru.
Di Singapura, peningkatan infrastruktur juga digalakkan. Penurunan biaya sewa telah dilakukan demi menarik perhatian pebisnis muda. Dengan begitu, anak muda akan berpikir bahwa hawker food juga bisa mendatangkan keuntungan besar.
Acara Food Dialogue juga diramaikan dengan demo masak dari para chef dan pakar kuliner dunia. Laksa yang autentik, khas peranakan Cina di Singapura, ditampilkan oleh Malcolm Lee, chef-owner Candlenut Restaurant, Singapura. Ia merasa laksa makin hari makin bergeser dari rasa asli. “Pedagang tidak mau repot mempersiapkan bahan. Santan kelapa segar kini berganti dengan krim kental,” ucapnya, sembari memasak.
Sisig Pampanguena khas daerah Pampanguena di wilayah utara Manila, Filipina, juga didemokan oleh Sau del Rosario, Culinary Director and Ambassador of Centre for Culinary Arts, Manila. Sementara pakar kuliner Indonesia, William Wongso, menampilkan kelezatan terpendam Seafood Asam Keueung khas Aceh.
STREET FOOD HIGIENIS
Pemilihan pedagang street food di WSFC tidak sembarangan. Tim WSFC menguratorinya dalam bentuk survei bersama praktisi kuliner (food blogger, jurnalis makanan, dan pakar kuliner) di masing-masing negara yang berpartisipasi.
Sebelum penyelenggaraan, para pedagang diedukasi mengenai kehigienisan makanan dan keamanan pangan. Di lokasi, mereka didukung alat memasak profesional untuk memudahkan pelayanan kepada massa. Saya sempat berbincang dengan Shirley Tay dan Grace Tay asal Singapura yang menjajakan Carrot Cake lebih dari 30 tahun. Menurut mereka, pelatihan food hygiene ini prosedur standar yang harus dilalui oleh tiap pedagang di Singapura per tiga tahun sekali.
Seetoh memilih makanan yang mewakili karakter rasa negara asal. “Ketika melakukan survei di Filipina, saya menemukan banyak rasa manis dan kecut dari jeruk kalamansi,” jelas Seetoh. Dari Amerika, ada food stall Churros Locos. Jajanan ini dipilih karena mewakili selera manis orang Amerika.
Ada di antaranya kios Ayam Bakar Taliwang dari Indonesia, Sticky Rice Banana by Nam Bo dari Vietnam, dan Truffle Lechon Diva dari Filipina. Untuk masakan pedas seperti Ayam Bakar Taliwang, cita rasa pedas sengaja disamarkan. Tidak semua lidah bisa menerima rasa superpedas dari Lombok ini.
Food stall Hajjah Yetty Sate Maranggi tidak ketinggalan unjuk gigi. Ini adalah warung satai maranggi yang sangat terkenal di Cibungur, Jawa Barat. Ini ajang perdana mereka di luar negeri. Cobek untuk mengulek sambal pendamping satai menjadi perkakas penting dalam menghasilkan cita rasa sambal yang sama persis. Ribuan porsi berhasil terjual tiap harinya.
Berpindah ke Martabak Markobar, saya terpukau melihat antreannya yang begitu panjang. Martabak yang dimiliki Gibran Rakabuming Raka, putra Presiden Joko Widodo ini tidak kalah bersinar. Seloyang martabak memiliki 4 rasa berbeda dan ukurannya lebih kecil dibanding martabak umumnya. Di Jakarta, Seetoh memesannya melalui aplikasi ojek daring yang membuat saya tidak perlu antre untuk mencicipi martabak ini. “I’m so amazed!” kata Seetoh, kagum. Cara modern ini sebenarnya membantu street food tetap bisa hadir, walau kalangan sibuk tidak sempat turun ke jalan dan membelinya.
Tidak menyia-nyiakan kesempatan, saya turut antre demi mencicipi lechon dari Pepita’s Truffle Lechon Diva. Lechon adalah babi panggang utuh yang perutnya diisi dengan nasi yang dimasak seperti paella. Makanan tradisional di acara perayaan lokal ini memang mendapatkan pengaruhnya dari Spanyol.
Saking populernya, tiap tahun diadakan festival lechon di Balayan, Batangas, salah satu provinsi di Filipina. Untuk WSFC, kios ini memodifikasi nasi dengan cincangan truffle hitam. Nasi bertabur jamur mahal ini diisikan ke dalam perut babi, kemudian dipanggang di atas bara api selama 4 jam hingga tercipta warna cokelat keemasan. Kulitnya yang garing dengan daging yang mendapat aroma truffle menjadi alasan mengapa hidangan ini laris sepanjang festival. (f)
