Food Review
NUSA Indonesian Gastronomy Apresiasi Seafood dari Perairan Indonesia

29 Sep 2017

Chef Ragil Imam Wibowo menampilkan kekayaan laut Indonesia ke dalam bentuk five course menu dan menangkap cerita yang tak tersentuh.
 
Berlangsung selama sebulan di restoran terbaru miliknya di NUSA Indonesian Gastronomy, beberapa waktu lalu, “Samudra Nusantara Dinner” menghadirkan oyster pesisir Jawa hingga bulung buni Papua dan Bali.
 
Sejumlah teknik tradisonal dipertemukan Ragil dengan pengolahan dunia Barat, walau tidak menghasilkan hidangan yang bertarung teknik. Ia menekan ego dalam mempertontonkan skill dan menggunakan bumbu-bumbu yang efektif. Indikator pengalaman mumpuni.
 
Seafood, bergantung banyak pada waktu pemasakan yang cermat, ditangani dengan baik. Tiada pemboikotan atas karakter cumi Pulau Bitung yang kenyal, tekstur ikan gindara yang masih berserat halus tanpa overcooked, hingga udang berteknik gohu yang lembut.

Favorit femina, broth arsik yang ‘mulus’, versi refined dari gaya tradisional Tapanuli, menampilkan fillet ikan gindara dari Kendari. Arsik biasanya dibuat memakai ikan mas dalam bentuk utuh. Tampilan anggun Soup Ikan Arsik ini mengecohkan. Ketika diseruput, rupanya tetap hadir rasa kuah yang menyamai sajian arsik tradisional yang kecut, dengan aroma dan rasa rempah yang terkonsentrat.

Selain itu, ada ikan mahimahi Bali yang diracik bersama tempoyak dari durian Medan yang difermentasi secara mandiri di dapur Nusa Gastronomy.
 
Mahimahi ditemani nasi Adan Krayan, Kalimantan Utara, yang teksturnya sukses ’pecah’ karena ditanak dengan cara diaron. Femina pernah mencoba versi yang dimatangkan menggunakan rice cooker, dari beras yang sama pemberian seorang teman. Teknik autentik membuka keunikan yang tidak bisa dicapai dari cara cepat.

Unsur Indonesia diteruskan dalam bentuk fermented juice pairing dari tebu, kecombrang, dan jambu air.

Kombinasi dari campuran air kelapa, teknik pemanasan pada suhu tertentu, dan satu minggu waktu fermentasi, meninggalkan sebuah minuman yang berkesan clean dan meluncur dengan baik di lidah, tanpa rasa janggal. Sebuah penawaran menarik dari restoran yang memilih untuk tidak menyediakan minuman beralkohol.

Tidak perlu membayangkan berapa kali tim dapurnya harus melewati eksperimen dalam membuat minuman yang tidak mempunyai resep baku dari sananya ini. Semangat mereka mungkin akan sulit dipahami bagi sebagian dari kita yang belum bersantap dengan berkesadaran.
 
Datang sebagai jeda, sorbet terung belanda dengan bedding berupa foam dari campuran markisa Berastagi.
 
Plated chocolate dessert dari chocolate couverture tanah Pidie, Glenmore, Tabanan, dan Flores, menjadi pamungkas. Alih-alih menggunakan komponen populer, dalam piring yang sama terdapat microwave sponge cake dari tepung sorghum Flores.

Penasaran dengan menu hidangan gurih Samudra Nusantara Dinner? Ini lengkapnya:

Amuse Bouche:
Oyster pesisir Laut Jawa dengan Dabu-dabu Espuma
Rujak Pindang Bali dengan Bulung Buni, Papua
Sagoo Sap Abon Bobara dari Raja Ampat

Bakwan Cumi sambal Balado
 
Main Course:
 
Gohu Udang
Udang segar dengan kucuran lemon cui, bertabur kacang kenari Jailolo.
Seafood: Udang Pulau Bitung
 
Soup Ikan Arsik
Makanan Tapanuli dengan pedas rempah andaliman Pulau Samosir.
Seafood: Ikan gindara, Kendari
 
Gulai Kepiting
Sajian Ramadan Bengkulu. Menggunakan rempah-rempah yang salah satunya adalah kemiri Tana Zozo, Ende, Flores.

Seafood: Kepiting Papua
 
Mahimahi Sambal Tempoyak
Menggunakan sambal tempoyak gaya Palembang dengan fermentasi 5-7 hari, lalu dicampur cabai dan bahan lainnya. Diiringi nasi Bareh Solok dan beras hitam Adan Krayan.
Seafood: Ikan mahimahi, Bali

 

Hati Ragil telah tertambat pada diversitas pangan negara maritim ini, apalagi sejak ia mendirikan NUSA Indonesian Gastronomy.

Selama ini, ia bergerak mencari hasil tani, sayuran liar, hingga bumbu olahan, dari Belitung hingga Sorong, menumbuhkan karya-karya substansial yang kini tengah satu per satu dilunasinya sebagai anak negeri. Langkahnya berderap bersama Meilati Batubara, sang istri dengan kesamaan minat.

Mengagungkan tradisi telah membawa tempatnya sebagai destinasi yang patut diperhitungkan di Jakarta. Sebagaimana Massimo Bottura pernah berpandangan, bahwa kultur adalah 'bahan' terpenting dalam hidangan masa depan.
 
Ragil baru-baru ini berada di Paris, bersama tim dapur NUSA Indonesian Gastronomy yang terbatas, membawa kuliner Indonesia ke garda terdepan di ajang Couleurs d’Indonésie.

Untuk 5-7 Oktober nanti, tempatnya juga telah memiliki agenda menarik, sebuah weekend market bertajuk Meet the Makers – 12th Edition. Dengan tema “Mengakar”, pasar kaum urban ini menampilkan karya-karya 12 pengrajin lokal yang selama ini mungkin luput dari teropong media sosial anak muda. Ragil ingin membuktikan bahwa tak sulit jatuh cinta dengan Indonesia.

Sosok chef berpembawaan relaks ini telah ada jauh sebelum dunia kuliner Indonesia dipenuhi panggung-panggung yang dibangun paksa untuk kepentingan industri.

Pada orang-orang seperti dirinya, kita dengan kenyamanan penuh percaya pada pola lama bahwasanya makanan yang terhidang adalah sesuatu yang istimewa, penggerak keinginan yang sesungguhnya lebih luhur ketimbang datang mencoba dikarenakan popularitas dan jumlah Follower seorang chef atau restoran yang segunung. (f)

Baca juga:
Poke Bowl Sedang Tren, Coba di 6 Tempat Ini!
Pasta Marché – AWkitchen, Terbaru di PIK Avenue
Menu Baru untuk Satu Tahun Mister Sunday
 

Trifitria Nuragustina


Topic

#kulinerjakarta, #gastronomi

 


polling
Seberapa Korea Anda?

Hallyu wave atau gelombang Korea masih terus 'mengalir' di Indonesia. Penggemar KDrama, Kpop di Indonesia termasuk salah satu yang paling besar jumlahnya di dunia. Lalu seberapa Korea Anda?