Perlu disadari, penurunan kadar zat gizi dalam bahan pangan memang tak terhindarkan. Pada dasarnya, bahan pangan yang tidak segera dikonsumsi setelah diperoleh dari sumber penghasilnya pasti akan mengalami penurunan kandungan nutrisi. Salah satu jenis zat gizi yang kadarnya rentan anjlok adalah vitamin.
“Kadar vitamin B dan C dalam produk pangan khususnya sangat mudah menurun, karena keduanya merupakan jenis nutrisi yang larut dalam air dan tidak tahan terhadap proses pengolahan maupun oksigen,” ungkap Dr. Ir. Nuri Andarwulan, M.Sc. dari Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Tak hanya kandungan vitamin B dan C dalam buah dan sayuran yang mudah anjlok, menurut Nuri, kandungan protein pun bisa berkurang pada daging (ayam, sapi, dan lain-lain) yang dibekukan dalam freezer. Apalagi jika daging tersebut dicairkan (thawing) dengan cara merendamnya di dalam air. Saran Nuri, agar nutrisi dalam daging tak hilang, sebaiknya daging beku yang masih tersimpan rapi dalam kemasannya dicairkan (thawing) dengan cara direndam dalam air. Kandungan proteib daging akan habis, larut oleh air.
Lantas bagaimana menjaga nutrisi dalam daging yang disimpan dalam freezer tak hilang? Saran Nuri, sebaiknya daging beku yang masih berada di dalam kemasannya dicairkan dengan diletakkan di bawah kucuran air mengalir. Selanjutnya, setelah daging tidak lagi beku baru dicuci untuk langsung diolah.
Nuri menekankan, teknologi pemrosesan maupun cara penyimpanan apa pun mungkin tidak mampu mempertahankan 100% kadar zat gizi. Tapi, yang masih bisa diupayakan adalah menjaga agar penyusutan kadar zat gizi dapat ditekan sekecil mungkin. Maka tak mengherankan, jika banyak eksportir buah-buahan, misalnya mempertahankan kesegaran dan umur simpan yang lebih panjang dengan cara memberikan lapisan lilin pada kulit luar buah, proses radiasi, juga pengaturan suhu dan kelembapan. Adapula yang menggunakan proses fumigasi atau pengasapan insektisida. Tujuannya agar buah-buahan itu terjaga kandungan nutrisinya. Meski dipasaran banyak buah import yang dikirim dari tempat yang jauh. Anda tidak perlu khawatir nilai gizinya berkurang. Yang perlu diperhatikan adalah mencuci dengan bersih buah-buahan tersebut sebelum dikonsumsi agar pengawetnya hilang dan tidak membahayakan tubuh.
Tak hanya nutrisi, kandungan antioksidan non-gizi dalam bahan pangan juga bisa menyusut bila telah lewat masa simpan. Senyawa tannin, catechin, dan polifenol yang ada dalam teh dan biji kopi, misalnya, akan hilang jika keduanya disimpan terlalu lama.
Perubahan aroma dan cita rasa yang terjadi menunjukkan bahwa teh maupun kopi tersebut sudah tak lagi mampu mempertahankan reaksi oksidasi, yang kemudian menyebabkan tengik dan apek. Maka, simpanlah biji kopi segar selama maksimal dua pekan, teh bunga satu bulan, teh hijau satu tahun, dan teh hitam dua tahun, dalam suhu sejuk (sekitar 20°C).
PUJI MAHARANI
