Agriculture and Agri-Food Canada, melalui Kedutaan Besar Kanada untuk Indonesia, mengajak Redaktur Eksekutif Boga, Trifitria S. Nuragustina, melihat bahan pangan hebat di Provinsi Québec.
Québec City dan Montreal adalah dua kota persinggahan saya di Provinsi Québec. “Kanada memang punya reputasi keren dari segi pangan, dan selalu punya terobosan teknologi,” kata kolega yang lulusan teknologi pangan. Saya memang ke sini untuk jalan-jalan ke beberapa kebun pangan, melihat kualitas produk ekspor mereka.
Dimanjakan Hasil Surplus
Dari Toronto Pearson Airport, Ontario, saya terbang ke Québec City, Québec, dengan highlight melihat ragam produksi olahan maple dan jalan-jalan ke pertanian cranberry. Sukses terpesona melihat icewine di Provinsi Ontario (femina edisi 51/2012), saya semangat dengan agenda lanjutan ini. ‘Bara’ memang diperlukan, di tengah tugas bercuaca dingin menggigit!
Rombongan kami malam itu menembus romantisnya lanskap Québec City, menuju Hôtel 71, dipandu Xueyan Chen, Market Development Officer dari Ministere de l'Agriculture, des Pecheries et de l'Alimentation du Québec (MAPAQ). Jalanan kecil berbata dengan gedung-gedung tuanya terjaga di provinsi yang 80% warganya berbahasa Prancis ini. Seperti little Europe di Benua Amerika. Pedestrian terlihat sepi, karena mereka sebagian besar pergi ke bistro. Begitulah cara mereka mengapresiasi hari setelah sibuk, yakni dengan menikmati makan malam tanpa tergesa, ditemani wine, dan tenggelam dalam percakapan.
Di resto yang penuh sesak di dalam hotel, saya yang sempat asyik dengan smartphone, ditegur halus oleh waiter, untuk lebih menikmati makan. Aaah… saya kebiasaan menghilangkan esensi makan dengan cari ini. Berbeda sekali dengan para Quebecois(sebutan untuk penduduk Quebec).
Rupanya bahan makanan berkualitas membentuk kecintaan warga terhadap apa yang terhidang di meja. Dengan populasi penduduk yang rendah (hanya di peringkat 35, dibandingkan Indonesia yang berada di tingkat 4,) Kanada surplus dari segi pangan, petani bisa bertanam tanpa nilai-nilai agresif, leluasa menghasilkan sayu-buah yang organik. Ekspornya juga otomatis jadi rebutan. Inilah agenda kami, diajak untuk lebih memahami dengan cara belajar langsung di perkebunan dan tempat pengolahan menjadi jagoan di provinsi Quebec.
Dari Getah Maple Asli
Getah asli dari pohon maple mengandung polifenol, mineral (kalsium, potasium, magnesium), riboflavin, dan zat besi, mendongkrak skor sederhana sepiring pancake. Itu menu breakfast di pagi pertama saya. Istimewa karena gula maple adalah gula alami, bukan corn syrup dari sirop maple artifisial, yang mengandung esens maple, pewarna, dan garam untuk sedikit menyamai faktor umami maple asli. Sirop maple yang mahal bukan berarti asli. Karena merupakan produk impor, yang tak asli pun otomatis mahal. Jika bujet saya sedang lebih, saya biasanya baru membeli yang asli, 100% from real maple sap!
Kanada memproduksi 80%-85% olahan maple dunia. Québec adalah produsen tertingginya, diikuti Provinsi Ontario, New Brunswick, dan Nova Scotia. Xueyan membawa saya ke Citadelle, produsen raksasa namun dengan pabrik yang mungil, di daerah Plessisville yang asri, dengan sebagian besar warganya bekerja turun temurun di perusahaan berumur 88 tahun itu.
Ruang display berisi aneka olahan maple menyambut rombongan. Selain memproduksi untuk label sendiri, Citadelle juga memasok bahan bakunya ke perusahaan brand kecantikan, untuk diolah menjadi produk perawatan wajah. Ada maple pearls, semacam bulatan-bulatan bak kaviar isi sirop maple untuk kebutuhan restoran. Bisnis Citadelle lainnya adalah memasok suvenir sirop maple untuk kenang-kenangan perusahaan. Ekspornya mencapai 30 negara.
Di tengah kota, Citadelle juga punya butik Canadian Maple Delights. Saya dan rombongan mendatanginya untuk belanja produk maple. Ada permen, selai, biskuit isi selai maple, madu maple, dan gula maple. Yang terakhir punya rasa mirip karamel, dan lebih laku untuk toko pastry. Gula pasir tetap lebih umum untuk rumahan.
Saya menikmati es krim maple dan maple pie di kafenya. Di lantai atas, ada foto-foto perjalanan historis produksi maple yang diwariskan suku Indian, yang awalnya menjadikan sirop maple sebagai minuman sehari-hari dan bumbu masakan.
Jangan Sedot sampai Habis!
Getah maple -disebut maple sap- adalah bahan dasar dari ini semua. Seiring pertumbuhan pohon maple, enzim mengonversi kandungan pati yang terkumpul, menjadi sukrosa di musim salju. Air yang diserap pohon bercampur dengan sukrosa, menjadi cairan manis yang bisa disedot dari dalam pohon di masa panennya di musim semi. Karena ini, getah maple yang terdiri dari 97% air ini kaya mineral.
Dari tujuh spesies pohon maple, hanya spesies silver maple (Acer saccharinum L), red/soft maple (Acer rubrum L), dan sugar maple (Acer saccharum Marsh) yang diolah menjadi sirop. Di kebunnya, menjulang pohon-pohon setua 300-400 tahun, setinggi 27-30 m. Petani membuat lubang berdiameter 1 cm, dan memasukkan semacam saluran tetes cairan maple.
Cairan encer dan bening baru mengembangkan warna dan rasa khas yang kita kenal usai dimasak. Cairan yang sangat banyak ini memberi tekanan pada pohon, sehingga langkah menyedotnya bagai jalan yang sudah ditentukan Tuhan. Perlu diketahui, lubang-lubang ini tidak meninggalkan efek negatif pada pohon. Selang 2-3 tahun kemudian, lubang ini akan tertutup secara alami. Pohon yang sudah sangat tua, dijadikan bahan furniture.
Sekitar 40 liter cairan dihasilkan dari sebatang pohon, untuk 1-1,5 liter sirop maple. Berdasarkan tingkat kepekatannya, sirop yang sudah diolah diklasifikasi dalam 5 grade. “Demi menjaga kualitas sebatang pohon, hanya sepersepuluh dari total gula boleh diambil agar pohon bertahan hidup,” ujar M. Jean Marie Chouinard, dari Citadelle.
Cranberry Siap Panen
Selain khas dengan maple, Kanada juga merupakan tanah kelahiran buah cranberry. Suku Aborigin di Kanada senang mencampurnya bersama sirop maple-menjadi saus manis, atau ditumbuk bersama daging merah untuk makanan bernama pemmican.
Cranberry sendiri di Indonesia hanya tersedia di kota-kota besar, dalam bentuk kering sebagai bahan kue premium, atau disantap begitu saja sebagai snack. Kadang-kadang juga ditemui cranberry kering dalam campuran sereal impor. Jusnya lebih tidak umum lagi ditemui. Rasanya kecut karena diperas dari cranberry segar.
Selepas lunch di bistro Ratatouille yang sangat rustic di perumahan Plessisville, M. Simon Bonin menjemput kami, tak sabar menunjukkan lokasi panen cranberry. Ia agronom di perusahaan Fruit d’Or, terbesar di dunia untuk produksi cranberry organik. Terlalu tampan untuk hitungan seorang ahli yang sehari-harinya bekerja di sawah, menurut saya. Ya sawah, karena setiba kami di sana, lahan berhektare-hektare ini adalah genangan air yang diapungi cranberry bersistem irigasi. Genangan ini merah menyala, glossy diterpa matahari di musim gugur.
Turun dari limousine (ya, kami turun-naik limousine dari satu kebun ke kebun lainnya. Lucu, bukan? Ha…ha…ha…. Kami tiba di saat yang tepat: menyaksikan proses semai cranberry. Sebuah pipa besar dari truk angkut menyedot cranberry ini ke tangki, dibantu dua pekerja yang menuntun arah larinya cranberry ke pipa, menggunakan jaring besar yang ditarik bersama. Saya mencelupkan tangan ke air sedingin es itu dan mencicipi beberapa cranberry. Ooops, kecut! Pantas saja, kata Simon, jenis yang segar susah dijual. Yang kering dan dalam bentuk jus lebih laris.
Buah sarat antioksidan setelah blueberry ini mulai ditanam pertengahan Mei, hingga 6 bulan ke depan. Selebihnya, sawah diistirahatkan. Karena berada di bagian utara dunia, iklim dingin membuat hama sulit berkembang. Agar cranberry tak saling lengket karena air yang membeku kala winter, penyemprotan berkala dengan air dilakukan untuk ‘memecah’ es.
Saya juga meninjau pabriknya. Berisik, dengan berton-ton cranberry yang diperas menjadi jus, hingga tempat penyimpanan cranbery, siap diekspor ke 35 negara. Sebanyak 80% produksinya memang diekspor, temasuk blueberry dan ceri. Yang organik diiringi sertifikat Ecocert Canada (karena Fruit d’Or juga menaman versi konvensional). “Klien Jerman suka cranberry yang oil-free, menghindari clumping, sementara Jepang suka bentuk besar yang seragam,” jelas Simon, tentang spesifikasi yang diinginkan beberapa negara.
Seafood dari Perairan Dingin
Esoknya, kami mampir untuk icip-icip seafood di kantor Xueyen. Jean-Paul Gagné, Executive Director Québec Fish Processors Association, menghidangkan hasil laut krustasea, yang mendominasi produksi perairan dingin Atlantik. Ada Atlantic lobster, udang (northern shrimp), snow crab, dan whelk (sejenis moluska).
Saya mengucuri daging snow crab yang pink itu dengan jeruk lemon. Tanpa bumbu, terasa sekali tekstur juicy dan manis alami. Pasti enak juga dijadikan campuran salad atau diberi mentega panas begitu saja! Di Jakarta, kepiting dengan lima pasang capit panjang ini biasanya cuma muncul di resto mahal atau di festival makanan.
Apa yang membuatnya enak di mulut saya? Rupanya, perairan dingin Atlantik sangat jernih, kaya plankton, sehingga binatang krustasea seperti snow crab (Chionoecetes opilio) yang ditangkap dari Teluk St. Lawrence itu padat nutrisi dan mengembangkan daging yang sangat tebal dan padat. “Yang betina tidak ditangkap untuk menjamin kelangsungan ekosistemnya,” ujar Jean-Paul. Berkat cara pengembangan yang sustainable, snow crab dari wilayah ini diberi sertifikat bergengsi Marine Stewardship Council.
Jika diekspor, snow crab akan dimatangkan dahulu, dan untuk mempertahankan rasa aslinya, dibekukan lewat teknologi flash-freezing. Menurut statistik Kanada tahun 2011, snow crab memegang nilai ekspor tertinggi setelah lobster. Kanada juga merajai ekspor dunia untuk kedua kategori ini, dan salah satu di dunia yang tidak main-main dengan spesifikasi hasil lautnya.
Kebun Kedelai Non GMO
Berangkat dari kota metropolis Montreal, saya menuju pinggir kota, ke pabrik kedelai Ceresco. Sepanjang jalan dipenuhi pemandangan hutan dengan dedaunan yang berubah oranye. Saya datang pada musim yang tepat!
Kedelai adalah sesuatu yang dekat dengan kita, khas menjadi bahan dasar tahu dan tempe. Asia memang menjadi pangsa utama Ceresco. Indonesia menjadi tujuan ekspornya, lainnya seperti Hong Kong, Malaysia, Filipina, Singapura, dan Korsel. Natto, sebuah makanan unik khas Jepang, mendapatkan sebagian besar pasokan bahan bakunya dari Kanada. “Kami sampai harus membuka kantor besar di Jepang,” ujar Yibing Wang, Sales Director Ceresco.
Produksi bahan makanan kaya protein ini ditujukan untuk konsumsi manusia, bukan ternak. Karena itu, Yibing menunjukkan kehebatan utama kedelai Ceresco yang merupakan kedelai bebas GMO (Genetically Modified Organism). Laboratoriumnya sarat alat canggih, di antaranya alat tes yang bisa mendeteksi keberadaan GMO dalam hitungan menit. Bahan pangan genetis dikembangkan dengan berbagai alasan. Antara lain, untuk akselerasi produksi, ketahanan terhadap hama, atau persilangan varietas. Beberapa negara maju, walau juga mengandalkan banyak produksinya dari teknologi ini, sebenarnya juga mengetahui dampaknya pada kesehatan dan lingkungan.
Truk angkut di luar pabrik mengedrop kedelai dari petani binaan. Cukup dengan memencet tombol yang dikendalikan petugas di dalam lab, sebuah pipa besar bergerak otomatis ke timbunan kedelai, mengisap sejumlah yang diinginkan. Kedelai yang tersortir akan tersalurkan ke samping meja petugas. Saat itu juga, sebelum memastikan akan membeli kedelai itu, tes GMO dilakukan. Jika gagal, kedelai dipulangkan. Saya manggut-manggut menyaksikan proses canggih ini.
Saya meneruskan jalan-jalan ke hamparan kebun kacang kedelai di luar pabrik. Begitu asri, berlatar langit biru. Siapa bilang tinjauan ke pabrik dan ke kebun-kebun buah tak bisa menyenangkan! (TRIFITRIA S. NURAGUSTINA)
