Mengacu pada kuliner Barat, sup dibagi atas dua kategori besar:
1. Jenis clear soup (sup bening)
Encer dan transparan, berbasis kaldu dari tulang. Clear soup boleh diberi isi sayur, daging, atau telur. Kategorinya terbagi dua, yakni bouillon dan consomme.
Bouillon adalah kaldu dari hasil merebus daging atau sayur. Ditambahkan mirepoix (campuran sayur yang dipotong dadu), bumbu daun aromatik, dan rempah. Boleh disantap sebagai sup atau sebagai cara lain mematangkan ikan (dalam kuliner Prancis), dengan cara merebusnya dalam bouillon. Ini memberikan rasa lebih, dibanding merebusnya dalam air.
Consommé, sebagai salah satu hidangan sup populer Prancis, punya hierarki tinggi dalam keluarga clear soup berkat tingkat kejernihan yang tinggi. Caranya, bouillon dimasak bersama putih telur dan diklarifikasi (istilahnya ‘clarifying’). Protein pada putih telur lantas ‘mengikat’ lemak/residu, untuk selanjutnya dibuang dari permukaan kaldu (istilahnya ‘skimming’). Tahap penjernihan berikutnya adalah penyaringan.
2. Jenis thick soup (sup kental)
Jenis sup ini mengandalkan krim kental/heavy cream, susu, atau sayuran. Ada 3 jenis:
• Cream soup: Kaldu dikentalkan dengan béchamel (saus putih), lalu ditambahkan krim atau susu. Cara lain adalah membuatnya dari saus velouté yang dicampur dengan bahan isi yang telah dilumatkan, lalu dikentalkan dengan penambahan liaison (krim kental-kuning telur).
Contoh: Chicken cream soup, Mushroom Cream Soup.
• Puree soup: Kaldu dikentalkan dengan sayuran tinggi karbohidrat. Caranya, sayuran dihaluskan dalam blender, lalu disaring dan dimasak bersama bahan cair (air, susu, krim, atau kaldu).
Contoh: Lentil soup, tomato soup, green pea soup.
• Vegetable soup: Sayuran (bawang bombay dan bawang daun) ditumis bersama sedikit daging, ditambahkan air, kemudian dimasak hingga mendidih menjadi sup bening yang lezat. Pada tahap akhir, dikentalkan dengan tepung atau potongan kentang, dan boleh ditambahkan beras atau pasta.
Contoh: Minestrone, paysanne soup.(f)
