Istilah ganache berasal dari bahasa Prancis yang berarti cokelat dan krim. Atau, bisa dibilang ini adalah campuran cokelat dan krim dengan perbandingan tertentu yang digunakan sebagai icing dan filling pada cake, truffle, atau pastry lainnya. Sederhananya, ganache dibuat dengan memanaskan krim, lalu menambahkan cokelat cincang ke dalamnya hingga meleleh. Meski hanya dua komponen, membuat ganache tidak mudah. Dua hal yang harus diperhatikan adalah perbandingan antara bahan dan temperatur yang tepat. Hasilnya berupa tekstur yang lembut dan kental.
Ganache untuk pelapis atau topping kue berbeda dengan ganache untuk filling seperti dalam pembuatan truffle. Untuk topping, perlu ganache yang lebih tipis dan ringan, yang berarti jumlah krimnya lebih banyak. Misalnya, perbandingan cokelat dan krim sebesar 1:2.
Sedangkan untuk filling, bisa menggunakan cokelat dan krim dengan perbandingan 1:1.
Temperatur perlu menjadi perhatian khusus. Tak perlu memasak krim hingga mendidih. Selain itu, agar cokelat lekas larut dalam krim, selalu cincang halus cokelat sebelumnya.
Untuk mendapatkan hasil yang mengilat, ganache harus dipanaskan hingga 40o C.
Cokelat yang digunakan umumnya adalah cokelat pekat atau dark chocolate. Namun, tak jarang pula ditemukan penggunaan cokelat susu (milk chocolate) atau cokelat putih (white chocolate). Sedangkan untuk krim, dapat menggunakan heavy cream atau double cream. Jika tersisa, masukkan ganache dalam wadah kedap udara, lalu simpan di dalam lemari es. Saat akan digunakan, biarkan hingga mencapai suhu ruang, lalu aduk rata.
Belakangan, muncul ganache buttercream berupa ganache yang dimasukkan ke dalam buttercream. Ada pula ganache fondant untuk menjadikan rasa fondant lebih memikat. (f)
