Di hari raya, rendang, semur hingga dendeng dari olahan daging sapi tentunya tak pernah absen dari meja makan. Bukan itu saja, beragam resep Nusantara dan internasional lain juga tak bisa lepas dari penggunaan daging sapi sebagai bahan utamanya. Cita rasa umami (gurih) yang dikeluarkan oleh jusnya serta bau yang tidak menyengat membuat bahan pangan ini jadi favorit.
Agar tak salah dalam mengolahnya, pilih bagian daging sapi dengan tepat. Selain penting, pemilihan ini turut memengaruhi cita rasa masakan. Anda tak mau kan, rendang atau steak yang Anda hidangkan keras dan alot seperti karet!
Peta potongan daging sapi dibagi menjadi beberapa bagian yang masing-masing memiliki kelebihan dan kekurangan, baik dari tekstur, kualitas gizi, maupun jenis masakan yang cocok.
“Secara umum, potongan daging sapi dikelompokkan menjadi 2 kategori, yakni prime cut dan secondary cut,” papar Syamsudin, staf ahli pemotongan daging sapi, The Cook Shop, Jakarta.
Sesuai namanya, bagian daging sapi yang berlabel prime cut memiliki kualitas yang lebih baik. Biasanya berasal dari bagian sapi yang kurang aktif bergerak, misalnya bagian atas atau punggung sapi (has dalam atau has luar).
Karena otot-otot sapi pada bagian ini jarang digunakan untuk bekerja, maka tekstur daging yang dihasilkan pun lebih lunak dan tidak terlalu berlemak. Banyak digunakan untuk jenis hidangan yang tidak butuh waktu lama dalam memasaknya.
Sebaliknya, daging sapi secondary cut diistilahkan sebagai ‘daging lelah’ karena berasal dari bagian sapi yang banyak digunakan untuk bekerja sehingga otot-ototnya menjadi kencang, misalnya bagian betis atau paha. Daging sapi dari bagian ini cenderung lebih alot dan mengandung lemak tinggi. Kategori ini sering digunakan untuk masakan yang menggunakan metode slow cooking, seperti rendang, semur, dendeng, dan abon sapi.
“Cara memotong daging sapi juga memegang peranan penting. Jika dipotong dengan tepat, daging akan cepat empuk,” lanjut Syamsudin. Dua cara umum memotong daging adalah melintang serat dan sejajar dengan serat.
Daging yang dipotong melintang serat cocok untuk masakan yang butuh ketebalan potongan tertentu, seperti semur atau gulai. Sedangkan teknik potong sejajar serat tepat untuk masakan yang membutuhkan potongan daging dalam bentuk tipis, seperti dendeng atau empal.
